DailyMail Online: Сахар, масло, ведро клубники и немного лимона! Домашнее клубничное варенье снова в моде! Это отчасти связано с экономией бюджетных средств, а также с прообразом потребителей, предпочитающих органически полезную еду. К тому же на дворе лето – блестящее время для выращивания фруктов и ягод ( , малины и других продуктов, необходимых для производства джема).
“Джем теряет свой старомодный образ и становится популярным среди молодых людей,” говорит предприниматель Фрейзер Доэрти, основатель компании SuperJam. Ему как-то пришло в голову собрать все рецепты приготовления джема от своей бабушки и сделать свой первый миллион, не достигнув даже 20 лет.
Где производить джем?
Юный Доэрти начал производить джемовую продукцию на родительской кухне, поэтому начинающие предприниматели, которые ищут , могут также задуматься о реализации данной идеи. Благодаря бабушкиным рецептам джемы пользовались огромной популярностью на рынках фермерских продуктов и деликатесов. Через некоторое время юноша разработал свою технологию для производства варенья, использовались только фрукты (без сахара). Эта идея относится к .
Использование 100% фруктов – это инновация. Уникальный рецепт был назван SuperJam. Юноша заинтересовал своим вкусным джемом одну депрессивную фабрику. Со временем их интерес был полностью оправдан.
Установив производственное оборудование, создав и раскрутив бренд, усовершенствовав собственные рецепты, Фрейзер стал самым юным поставщиком Waitrose (крупная сеть супермаркетов). В марте 2007 был подписан первый договор. Это произошло в 16-летнем возрасте. В то время практически во всех филиалах сети Waitrose продавался джем SuperJam. С тех пор продукция SuperJam продается по всему миру. Сейчас SuperJam поставляет товар в более чем 2000 супермаркетов по всему миру (Asda, Tesco, Morrisons, Waitrose, Sainsbury`s) в Австралию, Россию, Данию, Ирландию и Финляндию.
Зарегистрируйте бизнес
Популярный вариант регистрации небольшого производства – открыть общество с ограниченной ответственностью. Вид налогообложения – УСН с объектом доходы минус расходы. Для открытия полноценного мини цеха ООО является идеальным вариантом. К тому же возможно дальнейшее расширение предприятия и наем работников.
Если вы решили готовить джем дома и не планируете нанимать персонал, зарегистрируйтесь как частный предприниматель. Главное преимущество ИП – простота оформления документов и минимальные налоги.
Получите заключение санэпидстанции
Поверьте, это один из самых сложных этапов. Качество варенья оценивается по «Варенье. Общие технические условия». Требуется согласование с органами Госсанэпиднадзора, что соблюдается контроль содержания токсичных элементов и микробиологических показателей.
Нужно составить технологию изготовления продукта – ТУ или технические условия. Документ в обязательном порядке согласовывается с санэпидстанцией. В СЭС нужно получить разрешительные документы: эксплуатационное разрешение и декларацию производителя. Также требуется санитарно-гигиеническое заключение СЭС на конечный продукт. Данный документ подтверждает соответствие продукции установленным требованиям, нормам и правилам. Разрешение выдается на срок от 3 до 5 лет.
| Другие идеи по производству продуктов питания: | |
|---|---|
Подберите походящее помещение
Первый вариант – изготовление варенья на дому. Нужна большая кухня, площадью от 20 м.кв. Подойдет для мини производства.
Второй вариант – обустройство полноценного цеха для переработки ягод. Подходящая площадь – 70 м.кв. Для экономии лучше организовать производство на окраине города или в пригороде.
Наладьте поставки сырья
Сложно обеспечить бесперебойное производство варенья. Поэтому этим занимаются в основном в летний период. Цена на сырье варьируется от сезона к сезону. Делать джем или варить варенье из замороженных ягод также невыгодно, да и качество теряется.
Вам нужно заключить договор с производителями с/г продукции. Поставщиков хоть отбавляй.
Купите оборудование
Для организации производственного процесса вам понадобится:
- разделочный стол и моечная ванна – подготовка сырья;
- производственная установка и емкости – переработки ягод;
- , ополаскиватель банок, стерилизатор крышек и банок;
- установки розлива готовой продукции – фасовка варенья;
- и – укупорка готовой продукции
- морозильные камеры и холодильники – хранение сырья и джема;
- дополнительное оборудование (тара, лотки, весы, просеиватель).
Примеры электронных материалов по комплексным многофункциональным установкам можно .
Варенье, повидло, а также джемы используются не только во время чаепития, но и для кондитерской выпечки. Последняя сфера применения достаточно популярна, ведь во многих хлебобулочных изделиях используется начинка, в качестве которой является повидло или варенье.
Для производства данной начинки подходит только натуральное сырье - это ягоды, яблоки, груши и прочие плоды фруктовых деревьев и кустов. Часто крупные предприятия в целях экономии могут заменять состав натуральной массы искусственными добавками и красителями. Такие моменты встречаются практически у 90% всех современных производителей, поэтому многие частные фирмы, занимающиеся выпечкой кондитерских изделий, обращаются за помощью к предпринимателям, которые изготавливают домашние джем, варенье и повидло. Ведь качественная начинка является гарантией качества кондитерского изделия и, конечно же, положительного рейтинга компании.
|
|
Аренда помещения для производства.
Для организации небольшого производственного комплекса потребуется аренда технического помещения. Это может быть площадь в частном кооперативе, бывшем гараже или любом другом здании, в котором не хранили химических веществ и прочих вещей, которые могут быть ядовиты и представлять опасность для качества продукции. Производству будет достаточно около 200 квадратных метров, при таких скромных размерах можно удобно разместить все самое необходимое оборудование.
Стоит обратить внимание на то, чтобы в арендованном помещении была установлена система вытяжки, проведены коммуникации, в частности водоснабжение и электричество. Естественно после подписания договора и оформления всех бумаг потребуется немного подготовить рабочее пространство, очистить от пыли и грязи, при необходимости подремонтировать окружающие стены и потолок, ведь для пищевого производства главное поддерживать чистоту и порядок. Средняя стоимость аренды по Москве не менее 6 500 рублей за 1 кв. м. в год, соответственно по подсчетам 200 (квадратов) х 6 500 = 1 300 000 рублей в год.
Затраты на закупку оборудования.
Производство варенья, джемов и повидла невозможно без наличия определенных установок и систем, ведь на обычной газовой плите производить продукцию в промышленных масштабах попросту физически нереально.
Основные агрегаты и оборудование для производства:
Промежуточные бункеры - 25 000 рублей;
- мини установки для производства - 50 000 рублей;
- конвейерная линия - 35 000 рублей;
- станок для закатки и упаковки - 15 000;
- линия для предварительной подготовки плодов 21 000 рублей;
- машина для расфасовки - 14 000 рублей;
Стоимость на все перечисленное оборудование подсчитана по средним данным каталогов в крупных регионах страны. Суммарные затраты на устройства: 25 000 + 50 000 + 35 000 + 15 000 + 21 000 + 14 000 = 160 000 рублей, без учета затрат по установке.
Рабочий персонал и покупка сырья для производства.
Мини бизнес по производству варенья, джема и повидла потребует наличие профессионального персонала, который имеет соответствующие навыки и опыт в сфере пищевой промышленности. Наличие навыков является обязательным критерием при отборе кадров, поэтому следует внимательно отнестись к этому моменту, ведь от этого зависит будущая репутация частной фирмы. Всего необходимо двое работников кулинаров, технолог и два сортировщика-отборщика.
Средние заработные платы по Московскому округу:
Повар-кулинар - 31 000 рублей;
- технолог пищевой промышленности - 42 000 рублей;
- сортировщики - 35 000 рублей;
Общая сумма затрат по заработной плате работникам: 31 000 + 42 000 + 35 000 = 108 000 рублей в месяц, соответственно за один год работы 108 000 х 12(месяцев) = 1 296 000 рублей, без учета премий и отпускных.
Что касается закупок сырья, в основном придется тесно сотрудничать с аграрными рынками. Повидло - это продукт из фруктов, соответственно для производства продукции потребуется осуществлять закупки фруктов. К примеру, можно взять яблоки высшего сорта, оптовая стоимость которых равна 15 000 рублей за тонну. С одной тонны сырья получиться не менее 0.9 - 1.1 тонны готовой продукции.
Технология производства.
Яблоки или другие фрукты поступают на конвейер, где проходят тщательный отбор, процедуру мойки и очистки. Далее при помощи специальной машины сырье нарезается на мелкие части и попадает в емкость для уваривания в вакууме. Эта технология позволяет добиться максимально качественного продукта, при этом, не теряя его полезных свойств. Процесс очень похож на приготовление в скороварке.
В среднем за один цикл удастся обработать не менее 300 килограмм, в зависимости от мощности оборудования. Исходя из конкретного вида сырья, осуществляется процесс варки по времени. Процедура проходит под высоким давлением с применением стерильных воздушных потоков. После процесса варения продукция поступает на охлаждение и фасуется с последующей консервацией в готовые емкости, банки. Готовый продукт упаковывается в ящики и отправляется на склад.
Данная сфера бизнеса практически не нуждается в специфических способах рекламы. Достаточно иметь собственный интернет сайт и возможность отправки объявления в прессу. На веб ресурсе можно обустроить мини каталог продукции, где посетитель сможет удобно выбрать интересующий его товар и осуществить оформление заявки на его получение. Благодаря оптимизации и продвижению сайта, есть возможность увеличить число посетителей, соответственно и процент потенциальных клиентов. Стоимость данных услуг зависит от конкретных запросов, но в среднем равна около 90 000 рублей.
Удобным и эффективным способом рекламы является оформление объявления, в какой ни будь газете или популярном кулинарном журнале. Наличие завлекающей картинки продукции и несколько удачных фраз позволят привлечь внимание покупателя. Цена на подобные услуги зависит от конкретных установленных условий в редакции.
План сбыта продукции и возможные сроки окупаемости.
Вкусное повидло, джем или варенье, особенно когда оно сделано из натуральных продуктов - пользуются огромной популярностью. Рестораны и фирмы по производству кондитерской выпечки постоянно нуждаются в данной продукции. Поэтому можно найти заинтересованного клиента и заключить с ним договор на долговременное сотрудничество.
Постоянные клиенты обеспечат стабильной прибылью, а постепенное наращивание клиентской базы простимулирует увеличение производства продукции. К примеру, стоимость яблочного повидла за 1 кг равна 45 рублям, соответственно за 1 тонну продукции можно заполучить 45 000 рублей. Относительно небольшая цена и высокое качество хорошо стимулируют рост продаж.
Сроки окупаемости данного бизнеса непосредственно зависят от качества спроса на продукцию. Чем выше спрос - тем больше товарооборот и естественно прибыль. Общие затраты по бизнесу равны: 2 861 000 рублей, прибыль с одной продажи 45 000 - 15 000 = 30 000 рублей, соответственно, если за одну рабочую неделю реализовывать тонн продукции, прибыль составит около 90 000 рублей в неделю, за месяц около 360 000 рублей, в год 360 000 х 12(месяцев) = 4 322 000 рублей.
С вычетом растрат 4 322 000 - 2 861 000 = 1 461 000 рублей за один год работы, соответственно сроки окупаемости бизнеса равны около 10 - 12 месяцам без учета производства на начальном этапе.
Консервированные заготовки из плодово-ягодных культур пользуются большим спросом среди потребителей. Раньше большинство людей занимались приготовлением варенья, повидла, джема, мармелада, сиропов и желе в домашних условиях, заготавливая их впрок на зиму. Однако, хотя такая консервированная продукция ничуть не утратила свою популярность, большинство людей предпочитает приобретать ее в магазинах, а не тратить свое время и силы на домашнее консервирование. Таким образом, производство натуральных консервированных заготовок из ягод и плодов представляется перспективным и прибыльным бизнесом, на организацию которого, к тому же, требуется не так много средств.
Одним из самых популярных консервированных продуктов с давних времен является варенье, которое получают из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Возможности для длительного сохранения всех потребительских качеств таких продуктов объясняются тем, что при высоком содержании сахара (свыше 65 %) в растворе микроорганизмы, вызывающие обычную порчу ягод и фруктов, практически не развиваются. В отличие от варенья, джем варится в один прием. При этом сироп, из которого он производится, отличается желеобразной консистенцией. Чаще всего джемы изготавливаются из смородины, айвы, крыжовника и различных сортов яблок. Повидло получают путем уваривания различных фруктовых пюре с сахаром, а желе – путем уваривания плодовых и ягодных соков с сахаром. В большинстве случаев для приготовления джемов и повидла используются сочные ягоды – клюква, черника, голубика, морошка, брусника, клубника и пр.
Варенье изготавливают из различных плодов, ягод, лепестков роз, дыни, грецких орехов и даже арбузных корок, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. При этом можно использовать как свежие плоды и ягоды, так и замороженные или сульфитированные (переработанные). От других подобных консервированных заготовок варенье отличается тем, что плоды и их части в нем сохраняют свою целостность, что достигается в результате двух-трех провариваний. Считается, что наиболее качественное варенье получается из ягод и фруктов с высоким содержанием сахара, кислот и ароматических веществ. Особое внимание уделяется качеству исходного сырья – для варенья отбирают только зрелые и неповрежденные плоды, а для приготовления сахарного сиропа используют лишь очищенный сахар высшего сорта. Содержание последнего в варенье не должно быть менее 65-70 %, иначе продукт быстро испортится.
Варенье бывает двух видов – стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки). Товарный ассортимент определяется по виду используемого сырья (варенье клубничное, малиновое, абрикосовое и т. д.). Кроме того, варенье подразделяется на три сорта, в зависимости от качественных показателей продукта: экстра, высший и первый сорт. К сорту экстра относится варенье, вырабатываемое из свежих или замороженных плодов и ягод с возвратом улетучивающихся во время варки ароматических веществ. Варенье из некоторых видов сырья (черешни, вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов и ягод), а также варенье, которое расфасовывается в бочки, не оценивается выше первого сорта.
Вопреки распространенному мнению, варенье из натуральных продуктов может иметь в своем составе не только собственно плоды и ягоды, а также сахар и воду (составляющие сиропа), но и различные ароматические добавки. Например, в варенье из черешни, винограда, клюквы, крыжовника, дыни, инжира, яблок и грецких орехов часто добавляют ванилин, в варенье из грецких орехов – кардамон, в варенье из клюквы, брусники и грецких орехов – корицу. Однако все эти добавки должны быть полностью натуральными. Искусственные красители и синтетические ароматические вещества отсутствуют в качественных консервированных заготовках.
В целом, варенье достаточно простое в приготовлении. Технология его производства заключается в протирке очищенных ягод с сахаров и/или в варке сырья с сахарным сиропом с последующей упаковкой готового продукта в специальную тару (стаканчики, банки, ведерки, бочонки и т. д.). Основные этапы производства включают в себя подготовку ягод (очистка, мойка), переработка ягод (протирка и/или варка с сахаром), стерилизация тары, расфасовка готовой продукции и ее упаковка. Совсем необязательно создавать собственные рецептуры. Вы можете использовать уже готовые. Так делает большинство производителей консервированных продуктов, позиционируя их как «произведенные по старинным и традиционным рецептам». На самом деле, они просто используют рецептуры, сохранившиеся с советских времен. Однако, несмотря на всю свою простоту, процесс приготовления варенья имеет собственные нюансы. По требованиям к качеству продукции плоды или их дольки в составе варенья должны быть целыми и сохранять свою изначальную форму. При этом объем фруктов при варке не должен сильно изменяться. Так, например, коэффициент сохранения объема для плодов косточковых находится в пределах 70-80 %, а для плодов семечковых культур этот показатель должен быть на уровне 90 % и более. Цвет, аромат и вкус продуктов при варке варенья не должен изменяться, а сироп должен быть прозрачным, иметь цвет, присущий используемым плодам и ягодам, и не иметь желеобразную консистенцию, присущую желе и джемам. Все эти свойства продукта связаны, в первую очередь, с качеством используемого сырья. Для качественного варенья отбираются только самые крепкие и целые плоды. Фрукты и годы с различными дефектами (пятна, помятости и пр.) используются лишь для приготовления компотов (можно на этом же производстве). В зависимости от вида используемого сырья изменяются и требования к нему. Так, например, вишни и сливы должны быть полностью спелыми, иначе варенье будет иметь неприятный кислый привкус, а персики, клубника, малина и груши, напротив, должны быть слегка недозрелыми, иначе они быстро разварятся и не сохранят свою форму. Крайне важно найти хорошего поставщика сырья, которому можно доверять. Специалисты знают, что ягоды и плоды, которые идут на приготовление варенья, нужно собирать в солнечную и сухую погоду. При этом сразу же после сбора они должны направляться на производство. Ягоды, которые собираются в дождь или сразу после него, содержат слишком много влаги и быстро развариваются, теряя форму и изменяя консистенцию готовых консервированных заготовок.
Качество варенья оценивают по ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия». Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.
Для увеличения сроков хранения готового варенья его расфасовывают в специальную тару. Раньше использовалась различная упаковка, в том числе и металлические лакированные и цельные алюминиевые цилиндрические банки. Однако сейчас натуральное варенье и джемы расфасовывают преимущественно в стеклянные банки, в тару из термопластичных полимерных материалов и стоячие пакеты «дой-пак» (в такие же пакеты упаковывают майонез, соусы, сгущенное молоко и кетчупы).
В независимости от того, какая упаковка используется, на ней в обязательном порядке указывают товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его почтовый адрес, наименование продукта, его состав, массу нетто, дату выработки, срок хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 грамм продукта. Кроме того, на упаковке указывается действующий сертификат и информация о сертификации. Готовое варенье в негерметичной таре хранят при относительной влажности воздуха не более 75 % и при температуре от 2 до 20 градусов Цельсия (стерилизованное варенье) и 10-15 градусов Цельсия (нестерилизованное варенье). Гарантийные сроки хранения варенья со дня его выработки составляют 24 месяца для стерилизованных продуктов и 12 месяцев для нестерилизованных и варенья из цитрусовых с содержанием витамина С, полгода для стерилизованного варенья и расфасованного в термопластичную полимерную тару.
Для производства варенья в специальном цехе по переработке ягод, а также для хранения сырья и готовой продукции вам потребуется специальное оборудование. Так, подготовка сырья к обработке осуществляется на разделочном столе и в моечной ванне. Для переработки ягод и плодов потребуется специальная установка для производства и емкости для готового продукта. Для стерилизации варенья необходимо приобрести УФ-стерилизатор воды, стерилизатор банок и крышек, а также устройство для ополаскивания банок. Фасовка и укупорка готовых консервированных заготовок осуществляется с использованием установки розлива готовой продукции, при помощи устройства укупорки и этикетировочной машины, которая приклеивает этикетки на банки. Кроме того, нужно будет позаботиться о вспомогательном оборудовании, к которому относятся весы, просеиватель для сахара-песка, лотки, контейнеры, специальная тара и пр. Минимальная стоимость комплекта оборудования небольшой производительности (1200 кг варенья за смену) со всем необходимым составляет от 1,6-1,7 млн. рублей.
Кроме производственного оборудования, вам понадобится специальное оборудование для хранения сырья и готовой продукции, которое включает в себя морозильные камеры с температурным режимом от -20 градусов Цельсия (для сырья) и холодильные камеры с температурным режимом от 0 до 2 градусов Цельсия (для готовой плодово-ягодной продукции). Для доставки вашего варенья оптовым компаниям потребуется хотя бы один грузовой малотоннажный автомобиль с изотермическим фургоном.
Площадь производственных помещений составляет минимум 70 кв. метров.Главные покупатели консервированных плодово-ягодных заготовок – это потребители с достатком выше среднего, которые ценят свое время и отдают предпочтение натуральным и качественным продуктам. Производители варенья поставляют свою продукцию напрямую продуктовым магазинам, в супермаркеты и гипермаркеты, на рынки, а также оптовым компаниям, которые занимаются продажей продовольственных товаров.
Для организации собственного производства варенья объемом свыше 1000 кг за восьмичасовую смену потребуется минимум 3,5 млн. рублей. В эту сумму входит покупка оборудования, аренда и ремонт помещения для организации пищевого производства, закупка первых партий сырья, покупка или аренда транспорта для развоза готовой продукции, разработка дизайна и изготовление упаковки для расфасовки готовой продукции, фонд заработной платы на первые два месяца работы (из расчета 8-10 человек на смену). Сроки окупаемости такого производственного предприятия составляют от двух лет. Стоит учитывать тот факт, что варенье и прочие плодово-ягодные консервированные заготовки являются сезонным продуктом. Наибольшим спросом они пользуются в зимний период времени и вплоть до середины весны. Летом наблюдается значительный спад в продажах, как потребители предпочитают покупать в это время свежие фрукты и овощи, а не консервированные. С другой стороны, именно летом собирается урожай фруктов и осуществляется приготовление заготовок. А в продажу они поступают обычно не раньше осени.
Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств
Отличается консистенцией.
Качество воды в системах водоснабжения в цехах производства варенья и джемов должно отвечать требованиям, предъявляемым к воде в централизованных системах питьевого снабжения. Цеха, моечные, загрузочная, камеры для хранения пищевых отходов должны быть оборудованы сливными трапами. Условия труда работников должны быть организованы, исходя из норм в области гигиены труда, утвержденных СЭС.
ОКВЭД
- ОКВЭД 2 / Раздел C: Обрабатывающие производства
- ОКВЭД 2 / 10 Производство пищевых продуктов
- ОКВЭД 2 / 10.3 Переработка и консервирование фруктов и овощей
- ОКВЭД 2 / 10.32 Производство соковой продукции из фруктов и овощей
Оборудование для производства варенья
Для этого понадобятся разделочный стол, на котором будет проходить обработка сырья, и моечная ванна. Переработка ягод осуществляется в специальной установке для производства, после чего полученный продукт переливается уже в емкости.
- Для подготовки ягод: стол разделочный, моечная ванна;
- Для переработке ягод: вакуумная установка для производства (варки), емкость для готового варенья или джема;
- Оборудование для стерилизации: УФ-стерилизатор воды, стерилизатор банок и крышек, устройство для ополаскивания банок);
- Для фасовки и укупорки: установка розлива готовой продукции, устройство укупорки, этикетировочная машина;
- А также весы, просеиватель песка, лотки, контейнеры, тара тд.
Ориентировочно цена полного комплекта оборудования производительностью 1000 кг. за смену со всеми опциями обойдется вам от 25000$. Тем не менее, для домашнего производства такие средства конечно же, не требуются.
Также для хранения вам понадобятся:
- Морозильные камеры для хранения сырья;
- Холодильные камеры для хранения готовой продукции.
Технология производства варенья
Сырье и его подготовка
По составу сироп не желирующий, а вязкий и густой. В варенье плодов и сиропа должно быть одинаковое количество (1:1), а также последний должен легко отделяться от плодов.
Варенье можно варить со всевозможных плодов, имеющих косточки и семечки, инжира с ягодами, лепестков казанлыкской розы, орехов, мандарин, бахчи и т.п.
В варенье нужно класть ягоды и фрукты только зрелые. Однако грецкие орехи в варенье используются зелеными.
Нельзя класть в варенье плоды, которые не дозрели, перезрели. Первые плоды придадут варенью неприятный вкус, который не будет похож на нормальное варенье, и, естественно, не будет иметь желаемого аромата. В плодах, что не дозрели, будет содержаться большое количество клеток с вакуоли, в которых содержится протоплазма. Когда на клетки будет действовать сахарный сироп, то будет вырабатываться плазмолиз. В итоге, готового продукта получится намного меньше, чем вы рассчитывали, так как объем плодов станет меньше. Сироп с такими плодами быстро станет жилейным, особенно это касается тех плодов, в которых содержится много кислоты и пектина, например, черная смородина или клюква.
Не подходят для производства варенья и перезрелые ягоды и фрукты, ведь они в быстро переварятся.
Те плоды, что имеют косточки и семечки, и выбираются специально для варенья, должны соответствовать своему максимальному размеру, цвет должен походить на зрелые фрукты, а мякоть должна быть твердой. А китайские яблоки и плоды с косточками на варенье допускаются минимальных размеров. Кизил пригоден для варки варенья тогда, когда его косточка не весит более 1/3 плода. Грецкие орехи берутся только зеленые, то есть не должны быть зрелыми (в твердой скорлупе). Чтобы узнать, в какой стадии зрелости орех, сверху его делают надрез и смотрят стадию затвердения скорлупы. Лепестки казанлыкской розы пригодны для варки варенья, когда собираются с распустившихся цветков. На лепестках не должно быть засохших мест, а они берутся мягкими и природного цвета. На варенье мандарины берутся только зрелые, имеющие большие размеры, у которых цвет ярко-оранжевый и нет гнилых пятен. Все недозрелые плоды имеют глюкозид нарингин - из-за него варенье станет горьким.
Варить варенье можно не только со свежих плодов, но также, если они сультифированные или быстрозамороженные. Единственное, что должно быть в свежем виде - это грецкие орехи и дыни.
Все продукты, из которых решено варить варенье, должны пройти тщательную сортировку: по размеру, зрелости, качеству и т.д. Сразу все погнившие плоды удаляют. Если плоды зрелые, но внешний вид у них непрезентабельный, их откладывают на повидло.
Когда все сырье прошло рассортировку, его отправляют в вентиляторную моечную машину и тщательно промывают, бланшируют, очищают, режут, накалывают, вальцуют. В зависимости от того, какие для варенья выбраны фрукты или ягоды, выбирают и подготовительные операции.
Тщательная обработка сырья сильно влияет на то, какое будет у варенья качество. Варенье сварить можно намного быстрее, если сырье порезать, наколоть, бланшировать.
Проверить готовность варенья можно, посмотрев на плоды - каждый из них должен быть пропитан сахаром равномерно. Есть фрукты, у которых кожица плотная, так как в них клетки, не дающие пропитаться сиропом мякоти плода. Чтобы решить этот вопрос, все плоды надо наколоть или порезать. Прокалывать фрукты надо глубоко и густо - это делается для быстрого насыщения мякоти. Также накалывание хорошо помогает избавиться от воздуха в межклеточных ходах. Когда целый фрукт нагревается, в нем расширяется воздух, и это может привести к его повреждению, то есть у плода будет трещина.
Операции по разрезанию и накалыванию плодов, дают возможность сиропу попасть в середину фрукта, только в клетки сахару попасть не получится, ведь протоплазма живой клетки почти непроницаемая. При варке, на обработанные плоды действует сахарный сироп, из-за чего из клеток уходит вся жидкость, и объем плода становится меньше. Из-за этого качество продукта становится хуже, и объем варенья получается меньше запланированного.
Операция бланшировки, приводит белки протоплазмы во фруктах к свертыванию. Это дает возможность полностью проникнуть сиропу в клетки кожуры.
Существуют такие ягоды, у которых грубая кожица, например, черная смородина. Чтобы их сделать мягче в готовом варенье, перед началом варки их вальцуют.
Подготовка некоторых плодов кроме общепринятых процессов, таких как мойка, сортировка, имеют и другие операции
Удаляют хвостики, иногда косточки у черешни и вишни.
Светлые сорта черешни обдают кипятком (80-90 °С всего 3 минуты), после чего резко перекладывают в холодную воду до полного остывания.
Если на варенье берутся мелкие абрикосы (не более 35 мм), то варятся они целиком, если же большие, то половинками. Те абрикосы, которые варятся с косточками - накалывают.
В персиках выкидывают косточки, разделив их пополам, после этого, воспользовавшись кипящим раствором из каустической соды, удаляют кожицу. Потом персики обдают кипятком (85° С) всего 5 минут, после чего резко перекладывают в холодную воду и хорошо вымывают плоды от щелочи и кожуры.
Бывает, что бланшируют персики сиропом, в котором сахара не меньше 30%. Чтобы содовый раствор не разрушил сахар, его тщательно смывают с плодов еще до обработки.
Все хвостики у слив удаляют, кладут в доведенный до кипения каустический содовый раствор (0,5%), чтобы провести аналогичную операцию, как и для компотов - нанести сетку, она не дает фруктам лопаться. Нанесение сетки можно заменить продольными глубокими надрезами или обдать горячей водой (до 85° С), после чего все фрукты накалывают. Также можно обдать сливы сиропом, нагретым до 85° С, в котором имеется 25% сахара. Таким сиропом потом заливают фрукты для варки варенья.
Если сливы для варенья выбраны крупные, то надо избавиться от косточек, разделив их пополам. Обдавать кипятком такие фрукты не надо.
У кизила удаляют хвостики, кипятят 10% сахарный сироп до 100°С и на минуту заливают воды, если у него температура 80° С, то на 5 минут, потом резко перекладывают в холодную воду.
У фруктов, имеющих семечки (например, яблоко, айва, груша), избавляются от кожуры и семенного гнезда. У плодов, кроме яблока, можно удалить кожуру каустическим содовым раствором, который впоследствии надо хорошо смыть. После, фрукты режутся 25 миллиметровыми дольками. Все фрукты, кроме айвы, берутся половинками. Айва ж, из-за своих крупных размеров, режется на кусочки. Порезанные груши и яблоки, обдаются кипятком, и провариваются до 15 минут, айву - пока мякоть не станет мягкой. После, фрукты хорошо остывают. Если яблоки выбраны разваривающихся сортов, то бланширование проводят сиропом, в котором есть 50% сахара.
Все фрукты перекладываются в раствор с лимонной кислотой (1%) для того, чтобы они быстро не потемнели.
Небольшие сорта яблок (райские, китайские) варят только целыми. Избавляются от чашелистиков, а хвостики делают маленькие. Фрукты бланшируют в кипятке не больше 5 минут или сахарным сиропом (сахара 10%). После, перекладывают фрукты в холодную воду.
Яблоки надо накалывать после того, как они прошли бланшировку. Если же выбран сахарный сироп, то сначала надо провести накалывание, а потом уже бланширование, чтобы он быстрее пропитал мякоть фруктов.
Виноград отделяют от гребней.
С черной смородины снимают завязь, обдают горячей водой, паром. После того, как смородина прошла сортировку, ее подвергают вальцеванию.
У брусники, клюквы, удаляют хвостики, после чего поддают вальцеванию или бланшированию.
Такие ягоды, как малина, земляника, ежевика, клубника, избавляют от хвостиков и чашелистиков.
У крыжовника удаляют хвостики, накалывают.
Хвостики у инжира отрезают. На протяжении 5 минут плоды поддают бланшированию.
У мандаринов делают дырочки по диаметру, после чего варят. Варить можно и дольками. Цитрусовые оставляют в кипятке на 15 минут. После этого целые плоды кладут в холодную воду для остывания на сутки, а разделенные - на 12 часов. Когда плоды находятся в воде, то из них выходит глюкозид нарингин, который кожуре придает горечь.
Для орехов имеется несколько вариантов обработки. Один из них: с орехов снимают покровный слой, для этого опускают их в содовый раствор (5%) на 5 минут. После чего плоды резко выкладываются в холодную воду, чтобы полностью избавиться от раствора и кожуры.
В течение двух суток орехи для варенья должны находиться в воде, которую меняют каждые 6 часов. Это делается для того, чтобы все дубильные вещества удалились, из-за которых у плодов получается терпкий вкус. После того, как орехи стали желтого цвета, их достают из воды и перекладывают на сутки в воду с известью, у которой плотность 1,045-1,060 г/см3. За это время орехи становятся темно-фиолетовые и твердеют из-за пектата кальция. После этого орехи промывают под холодной проточной водой, накалывают, кладут в кипящий раствор алюмокалиевых квасцов (1,5%) на 20 минут, а потом полчаса в сахарном 5%-м сиропе. Выбрав такой вариант для подготовки орехов, варенье будет иметь темный цвет.
Есть еще один способ по подготовке орехов: подержать орехи на свежем воздухе 2 дня. Теперь кожура легко снимется ножом. Плоды без кожуры темнеют очень быстро из-за окисления кислородом дубильных веществ. Чтобы этого не произошло, очищенные орехи кладут в раствор виннокаменной кислоты (0,3%). Чтобы такие плоды стали светлыми, их отбеливают сернистым ангидридом, после чего делают раствор из 0,3% виннокаменной кислоты и 0,3% алюмокалиевых квасцов, и проводят бланширование. После, плоды перекладывают в холодную воду для остывания. Если ореховое варенье готовится таким вариантом, то цвет у него будет светло-желтый.
Чтобы сварить варенье из дыни, с нее надо снять кожуру, удалить семена, порезать ломтиками, длина которых 5 см, а толщина - 2 см, кубиками. Потом порезанный плод, бланшируют 10 минут, охлаждают. Чтобы дыня не развалилась, перед обдаванием кипятком, ее помещают в известковую воду на полчаса.
Выбираются распустившиеся цветы роз и снимаются с них лепестки, а плодоножка удаляется ножницами. Чтобы очистить лепестки от пыльцы, их хорошо просеивают, потом моют в проточной воде, обдают кипятком на 10 минут, постоянно помешивая. Так как вода после бланшировки имеет приятный запах розы, то ее применяют, чтобы сделать сироп для будущего варения.
С фейхоа снимают кожуру, кладут на 3 минуты в раствор соды (3%), после чего промывают проточной водой. Чтобы плоды не потемнели, их помещают в раствор виннокаменной или лимонной кислоты (1%).
Ягоды и сульфитированные плоды обдают горячей водой (десульфитируют). Чтобы плоды быстро не распались, их помещают в холодную воду, после чего сразу бланшируют. Надо сделать десульфитацию так, чтобы все сернистые ангидриды в сваренном продукте были не больше 0,01%.
Варка
Когда готовится варенье, все продукты должны провариться в концентрированном сахарном сиропе. Можно сварить варенье, и другим способом: добавить сахар и уварить. Сахар при такой варке растворяется в выделенном из сырья соке.
Фрукты и ягоды наполняются сиропом, в то время как сок, выделенный из сырья, превращается в сироп.
В ходе научной работы В. И. Рогачева, которая сопровождалась варкой варенья, было установлено следующее. Под процессом варки варенья подразумевается диффузионно-осмотический процесс, у которого могут возникнуть побочные факторы. Одним, из которых будет являться перемена упругости паров сока, появляющаяся при повышенной температуре и получения конвекционных токов. Вследствие того, что вещества диффундируют там, где раствор менее насыщенный, в процессе приготовления варенья, сахар перебирается из сиропа в плоды.
Скорость диффузии зависит напрямую от его коэффициента, а он также зависит от типа диффундирующего вещества и тепловой среды. А коэффициент диффузии полностью противоположен размеру радиуса диффундирующей частицы. Это означает, что коэффициент диффузии в растворах, где сахароза в отличие от растворов с глюкозой меньше в 1,3 раза. В результате, чем больше сахара в сиропе, тем быстрее будет сварено варенье. Диффузия пройдет быстрее, если температура будет больше. Так получается, из-за того, что скорость движения частиц диффузии становится быстрее при нагревании, а вязкость жидкости - становится меньше. При увеличении температуры всего на 1°, коэффициент диффузии увеличивается сразу на 2,6%.
Градиент концентрации тоже влияет на быстроту процесса диффузии. Величина градиента концентрации становится больше в случае увеличения в сиропе сахара, сразу растет и быстрота диффузии. Когда насыщенность становится больше, сразу увеличивается вязкость. Из-за этого, диффузия становится медленнее.
Когда готовится варенье, проходит не только процесс диффузии, но и осмотические процессы. Это значит, что жидкость, выходящая из клеток, попадает в межклеточное пространство. Осмос зависит от полупроницаемости протоплазмы клеток, которые оказывают сопротивление выравниванию насыщенности раствора в межклеточном пространстве. Осмос замечается как в живой клетке, так и во время процесса нагревания протоплазмы клетки, когда идет бланшировка продуктов.
При сильном скоплении в сиропе сахара, на растительные клетки действует осмотическое давление. Величина может быть разной, она колеблется от 34 до 54Мн/м2 (350- 550 ат) - все зависит от типа плода. На осмотическое давление может влиять температура, тип растворенного вещества, насыщенность раствора. Если температура поднимается на градус, то и давление становится большим на 0,30-0,35%.
Когда проходит процесс готовки варенья, надо следить за тем, чтобы плоды не изменили форму и объем. Если в готовом варенье все плоды стали меньшими и поморщились, то они будут не красивыми и жесткими. Сахара в такое сырье попадет мало, плотность у них становится намного меньше, и в сиропе поднимаются наверх.
Из-за того, что сиропа и сырья для производства должно быть в варенье одинаковое количество, а при варке плоды становятся меньшими, то из-за сильного увеличения сиропа, его будет в избытке. Данные остатки можно использовать для приготовления повидла или сделать фруктовый сироп. Это все приведет к тому, что варенья будет меньше планированного.
Когда подготавливаются продукты, рассчитывается выход 100%, в то время как при уменьшении сырья для производства всего на 0,1 мм в радиусе, в готовом виде продукта получится на 70% меньше. Если стал меньше на 0,2, то при выходе варенья будет всего половина.
Для выделения степени объема плодов, берется коэффициент, он приравнивается к объему плодов уже в сваренном продукте к тем, которые были только подготовлены. У семечковых фруктов он находится в стабильном числе (1), в других же плодах колеблется 0,7-0,9.
Чтобы понять насколько фрукты и ягоды напитались сахаром, надо присмотреться к сухим веществам. Можно объяснить двумя фактами то, как во время приготовления варенья, сахар попадает в середину плода - удаление жидкости из сырья и попадание в его середину сахара. Надо отрегулировать процесс варки продукта так, чтобы сахар напитал плоды как можно быстрее, в то же время жидкость выходила медленнее. Если выше перечисленные условия будут соблюдены, то у плодов объем почти не изменится, а сахар равномерно распространится по всему сырью. Как результат, готовое варенье будет высокого качества.
Те продукты, которые при подготовке обдавались кипятком, при варке сахар поглощают намного лучше, в то же время жидкость никуда не девается. Если взять яблоки и подержать их в кипятке на протяжении 20 минут, при укладывании их в сахарный сироп (сахара 50%), жидкости с фруктов выйдет больше на 20%, по сравнению с теми плодами, которые не прошли бланшировку. А относительно насыщенности плодов сахарным сиропом, бланшированные фрукты впитывают в себя сиропа в 3 раза больше, по сравнению с небланшированными.
Коэффициент количества жидкости, который должен покинуть плод (В) по отношению к впитанному сиропу (С), должен получиться при выходе как можно меньшим. Такое соотношение сильно зависит от того, какой сироп был приготовлен изначально. В зависимости от насыщенности плода, уменьшается быстрота диффузии, в то же время осмотическое давление, наоборот, увеличивается. Поэтому, если в начале приготовления варенья, в сиропе будет много сахара, то это приведет к быстрому выделению жидкости из плодов и к плохому качеству продукции. Если же сахара положить слишком мало, и насыщенность его слишком слабая, это сделает диффузию слишком медленной. От выбора сырья для производства варенья зависит и то, какой концентрации должен быть сироп.
Оставлять сырье в сиропе можно на разное время, и это никак не влияет на отношении В:С. Сильно повлиять может температура, ведь при ее увеличении, диффузия ускоряется вместе с осмотическим процессом. Из-за того, что диффузия ускоряется намного быстрее, чем осмотическое давление при повышенной температуре, то соотношение В:С становится меньшим.
Наполняться плоды сиропом будут до того времени, пока он не достигнет в середине сырья температуры 102° С. Когда температура повышена в середине сырья, то он там закипает, а полученные пары, не дают попадать оставшемуся сахару непосредственно в плод. В это же время всей жидкости, которая вытекла из плодов, из-за полученных паров, становится еще больше. В результате, из-за потери плодов большого количества влаги, происходит процесс «высушивания» сырья. Если после данного процесса резко плоды остудить, то из-за того, что в середину попали пары, создается вакуум, который помогает сиропу добраться до мякоти. Это значит, что когда проводится варка сырья, надо чередовать его нагревание с остыванием. Благодаря такому чередованию, варенье получится вкусным и приготовится быстро, ведь сахару легко попадать в плоды.
Нельзя долго проводить операцию варки, в процессе которой фрукты и ягоды нагреваются до такой температуры, когда сок в клетках кипит. Длительность кипения может быть разной, так как все плоды имеют свой размер, и длительность колеблется от 3 до 8 минут. В случае, если остудить плоды не получается, тогда готовить в сиропе сырье надо при соответствующей температуре (приблизительно 100°С), кипеть варенье должно не сильно.
Капиллярные силы тоже сильно влияют на то, насколько сильно станут насыщенными плоды в середине при производстве. Некоторая часть межклеточных ходов наполняется во время попадания сырья в сироп именно из-за этих сил. Когда на производстве проходит процесс варки, то влияние на плоды, данная сила почти не имеет.
Благоприятно сказывается данная сила на приготовление варенья, когда процесс варки только начинается. Воздух удаляется под вакуумом из ходов между клетками мякоти сырья. Когда проходит вакуумизация, и в это время плоды находятся в сиропе, то ему намного легче попасть в середину плода.
А еще данный процесс хорошо используется для незамедлительного остывания сырья и сиропа после процесса кипячения, который проводится недолго. Остывание получается в тот период, когда тепло переключается на испарение жидкости, которое возникает при возникновении вакуума в выпарной машине.
Как только продукт остынет, надо в аппарате изменить вакуум, после чего сироп повторно закипятить с применением атмосферного давления, потом сделать разрежение. Постоянное нагревание и охлаждение с помощью атмосферного давления, которое сменяет вакуумизацию, дает возможность в конечном итоге добиться отменного качества продукта и в то же время, не затратить много времени.
Нет смысла применять вакуум-машины только для процесса варки варенья, не задействовав их и для охлаждения, ведь низкая температура приготовления, диффузию сахара делает медленнее. Сок в середине продукта будет все равно закипать, ведь если температура закипания становится меньше, то и давление тоже понижается.
Чтобы плоды как можно сильнее пропитались сахарным сиропом, но, не задействовав при этом долговременной варки (так как сырье переварится), готовые продукты надо поместить в него не меньше чем на 4 часа. В период пребывания фруктов (ягод) в сиропе, в них происходит диффузия сахара. Чтобы данная процедура прошла быстрее, температуру положено сначала довести до 80 °С.
Насыщенность сиропа, которым будет заливаться сырье, готовится с учетом выбранного продукта для варенья, и с какой активностью происходит в нем диффузионно-осмотические процессы. Процент соотношения для разных продуктов отличается: клубника, земляника, клюква, дыня, черная смородина - 75 %. Для фруктов с семечками, черешни, алычи, абрикоса, инжира, мандарина, винограда, ткемали, фейхоа, слив ренклодов - 60 %. Для крыжовника, розы, почти всех сортов слив, орехов, вишен с косточками, кизила - 40 %. Не надо заливать сиропом перед варкой - черную смородину, виноград, темные сорта алычи, черную смородину и вишню. Не разведенным сахаром, пересыпают клубнику, малину, землянику, ежевику.
Вариться продукт может разными способами: многократный и однократный. Когда проводится однократная варка, то процесс варки не прерывается на то, чтобы сироп с сырьем остудить. Напитываются ягоды и фрукты сахаром во время того, как проходит диффузионный процесс. Чтобы плоды хорошо пропитались сиропом, варенье должно вариться на очень медленном огне, при этом кипеть оно не должно, а находиться на его грани. Имеется не много рецептов того, как готовить варенье с применением однократной варки.
Когда используется многократная варка, из-за того, что периоды кипения проходят небольшими промежутками, сок в середине плода должен закипать на небольшое время. В те периоды, когда идет процесс остывания, в самом плоде получается конденсат паров, который приводит к засыханию сиропа. Также это приводит к появлению конвекционных токов, которые помогают процессу диффузии работать быстрее. Поэтому, выбрав многократную варку, можно получить активное и одинаковое пропитывание сырья сахаром. В результате, варенье получается очень хорошего качества.
Существует однократная варка варенья с применением двутельных котлов. Проходит процесс однократной варки в специальных открытых двутельных котлах. Делаются они из нержавеющей стали, красной меди. В котлы помещается 35 литров продукта, а рабочая нагрузка - 12 килограммов. Не надо выбирать аппараты, у которых котлы сильно большие, ведь в них поместится много сырья, и вариться оно будет намного медленнее, а это доведет фрукты и ягоды до деформации.
Для такого сырья, как розы и клюква, надо выбирать способ однократной варки, ведь сироп в них попадает легко, и, в то же время, они не подвержены перевариванию. Продукты сначала подготавливают, закладывают на некоторое время в сироп, после этого все вместе закладывается в котел и проводится процесс варки (кипение проводится на небольшом огне).
Если сухих веществ в варенье необходимое количество, значит оно уже готово. Для того продукта, который будет раскладываться в негерметическую тару, надо делать сироп с насыщенностью 75%, ведь после диффузии готового продукта будет всего 70%. Не должно быть существенной разницы между пребыванием сухих веществ в сырье и сиропе (не больше 1%). Это надо делать, чтобы варенье хранилось как можно дольше.
Если вся тара на производстве тщательно пастеризуется и герметически запаковывается, то после приготовления варенья, насыщенность сиропа должна быть 72%, при остывании - 68%.
Если в качестве сырья были выбраны ягоды ежевики, малины, земляники, то надо для варки варенья применять однократную варку. Перед тем, как начать ягоды варить, их засыпают сухим сахаром и оставляют на 10 часов. Во время этого процесса, у ягод появляется сок, который впоследствии мешается с сахаром. Сироп что получился, диффундирует в середину ткани продуктов. Это дает возможность сварить варенье намного быстрее, и предотвратить сморщивание и переваривание продуктов.
Если для производства варенья используется дыня, то вымытые и порезанные плоды кладут в сахарный сироп с содержанием сахара 50% и варят на протяжении 15 минут. Потом заливают 70%-ый и варят, пока плоды не уварятся.
Во время однократной варки, варенье должно вариться не больше 40 минут.
При многократной варке в специальных двутельных котлах. Варится варенье при многократной варки в аналогичных двутельных котлах, что и при однократной варке.
Уже подготовленное сырье, засыпают в котел, потом заливают сиропом и проваривают на протяжении нескольких минут. В момент полного прогревания плодов, и когда сок в них будет закипать, из котлов всё выливают. После того как плоды перестают нагреваться, в тканях образуется конденсат, и это приводит к тому, что сироп в середине бахчи засыхает. Когда охлаждается плод очень медленно, в сиропе идет процесс диффузии, а также насыщение сухих веществ со временем уравнивается.
В период пребывания продуктов в сиропе, который может колебаться 5-24 часа, он постепенно остывает, а диффузия становится медленнее. Когда данная масса полностью остыла, ее опять перекладывают в котел, проваривают еще некоторое время, высыпают из котлов, оставляют для диффузии. Повторение проделать не меньше 5 раз.
Нагревать сырье не желательно много раз, ведь есть много плодов, быстро переваривающихся, а некоторые пропускаются, а доводится до кипения один сироп, который и добавляется в варенье.
Суммарное время всех процессов варения в двутельных котлах, должно быть не больше 30 минут. В зависимости от того, какое выбрано сырье, выбирается число варок. Нужно выбирать двухкратную варку для черешни, черной смородины, кизила, вишни. Для инжира, абрикосов, алычи, клубники, орехов, половинок персика, слив, дыни - надо применять трехкратную варку. Для такого сырья как целые абрикосы, крыжовник, фрукты с косточками, фейхоа, выбирается именно четырехкратная варка. Пять раз надо проводить подобную процедуру для варенья из мандаринов.
Сироп, предназначенный для производства варенья, становится с каждой варкой более насыщенным, и когда проходит уже последняя варка, он получается такой же, как и во время однократной варки.
Чтобы варенье из винограда, яблок, черешни, крыжовника, инжира, дыши лучше пахло, надо в него добавлять ваниль. За тем же в ореховое варенье закладывают небольшой мешочек, в котором находятся определенные травы: корица, гвоздика, кардамон. Если готовится продукт из роз, то когда варенье скоро надо снимать, в него кладут немного лимонной кислоты.
При варке варенья обязательно образуется пена. Так происходит, благодаря образовавшимся пузырькам воздуха, выходящего из ткани сырья. Пену обязательно надо снимать, чтобы варенье плохо не выглядело и не пошло развитие микроорганизмов. В процессе снятия пены, варенье сразу очищается от семян сырья и косточек.
Может появиться пена и второй раз, когда его переливают из аппарата, раскладывают в тары, при перевозке. Также объем пены зависит от того, какое было выбрано сырье для варенья. Белки в продукте, попадающие в сироп, создают пену более стойкой. Когда идет процесс фасовки, а температура продукта большая, выделяющийся пар сверху варенья, создает большой объем пены. Запениться варенье может во время транспортировки из-за сильной вибрации.
Когда готовится варенье из ткемали, то бывает, что сироп становится желейной консистенции. Чтобы такого не случилось, в него надо налить известковое молоко.
Процесс быстрой варки. Метод, который создал М. Б. Лысянский, состоит в том, что продукт в варенье несколько раз перекладывается то в горячий, то в холодный сироп. Данный метод, дает возможность выдержать диффузионный процесс не 24 часа при остывании, а всего 10 минут.
Оборудование Т. Я. Розенбаума состоит из аппарата, состоящего из специальной сетки, в которую закладывают сырье, с периодичностью переливая в сиропы разной температуры.
Проведя работы, П. С. Железков, С. С. Филатов и И. И. Адамовский, сделали диффузионную установку, где весь процесс варки занимает всего 3 часа.
Все методы, о которых говорилось ранее, помогли хорошо продвинуться технологии производства варенья. Только сегодня с помощью вакуум-машин, варенье готовится более многофункционально.
Производство варенья с помощью вакуум-машин
Варится варенье в таких аппаратах несколькими способами. Черную смородину, черешни, вишни заливают сахарным сиропом, после чего всю массу отправляют в вакуум-аппарат, только сначала надо создать разряжение. Если ягоды для производства варенья выбраны более нежные или фрукты с семечками, то в машину сначала добавляют сироп, в котором насыпано 73% сахара, после чего вакуум нарушают и готовую массу оправляют обратно в аппарат.
Когда ингредиенты для варенья попали в аппарат, в нем создают вакуум 150-300 мм рт. ст. и варят с давлением пара 117- 196 кн/м2. Варенье не должно вариться при сильном кипении, а надо поддерживать умеренный огонь, чтобы не появилось сильной пены.
Период варки может колебаться - 5-20 мин. Все зависит от того, какие ягоды или фрукты были выбраны для варенья. Когда варка закончилась, на протяжении некоторого времени делают разрежение сильнее, создав ему 400-600 мм рт. ст. Вакуум сделать сильнее не получится, ведь оно может привести к активному испарению жидкости, что неизбежно сделает плоды ненормальной формы. Под вакуумом продукт должен охлаждаться 10 минут.
Когда продукт полностью остыл, вакуум делают слабее и опять проводят процесс варки. Количество проварки для разных овощей и фруктов отличается: розу и клюкву варят 1 раз; черную смородину и землянику - 2 раза; вишню, черешню, виноград, малину - 3 раза; айву, грушу, яблоки - 4 раза; сливы - 5 раз.
Процесс варки в вакуум-машине считается новым прорывом. Если учитывать, что время варки значительно сократилось, но в, то же время качество продукта стало выше.
Засахаривание
В состав готового варенья входит 65% сахара. Если температура сахара становится ниже, то сахар растворяться почти не может. Если температура жидкости 100° С, то в 1 литре может раствориться не больше 4,87 кг сахарозы, при этом насыщенность сиропа будет 82,97%. Если же температура будет всего 0°С, то в воде растворится всего 1,79 кг, а концентрация составит 64,18%. В результате того, как будет остывать варенье, сироп будет получаться более концентрированным.
Если будет сильная перенасыщенность, то сахар превратится в кристаллы. Также это можно назвать засахариванием. Такое варенье не будет соответствовать продукту высокого качества ни по вкусу, ни по визуальному виду. Также, если продукт засахарился, то насыщенность сиропа становится меньше и, естественно, это относится к осмотическому давлению. В таком варенье могут появиться микробиологические процессы, из-за чего продукт просто испортится.
Чтобы продукт не засахарился, надо тщательно следить за тем, чтобы сироп не был чересчур насыщенным. Для этого во время приготовления продукта, в него добавляют не только сахарозу, но и инвертный сахар.
Сахароза растворяется намного хуже, чем смешанные инвертный сахар с сахарозой, потому, когда вместо сахарозы в продукт добавляют инвертный сахар, то проблемы с засахариванием почти нет. Но если сахароза совсем не будет присутствовать в варенье, то верх будет брать глюкоза, но никак не общая смесь глюкозы с фруктозой. И во всем виноваты плоды, в которых фруктозы намного меньше содержится, чем глюкозы. Из-за того, что фруктоза не такая стойкая, во время процесса варения, происходит распадение. Бывает, что в варенье добавляется патока, которая тоже содержит сахарозу. Если в готовом продукте глюкозы будет больше, чем положено, то это приведет к кристаллизации варенья. Фруктоза кристаллизации не подвержена, ведь она просто растворяется и ее не так много. В концентрированном водном растворе, нагретом до 20° С, фруктозы будет 78,9%, в то время как глюкозы - 47,4%.
Сахарное и глюкозное засахаривание отличается формой кристаллов. Сахароза имеет кристаллы большой многогранной формы, напоминающие моноклинную систему. У глюкозы кристаллы разных размеров и формы, часто объединяющиеся в друзы. Гидратная глюкоза формируется в небольшие полоски моноклинной системы. С ангидридной глюкозы получаются кристаллы продолговатой формы, создающие ромбическую систему.
Когда идет процесс приготовления варенья, идет контроль над суммой редуцирующих сахаров, то есть «инвертного сахара». Но благодаря тому, что в продукте имеется фруктозы меньше, чем глюкозы, то под инертным сахаром подразумевается объединение фруктозы и глюкозы, только в равных частях.
Чтобы не случилось так, что варенье в процессе варки засахарилось, надо следить за тем, чтобы инвертного сахара и сахарозы было одинаковое количество. Тот продукт, который варился из кислого сырья (кизил), может в себе содержать - 45%, варенье ж уже пастеризованное - до 50%.
В случае, когда варенье варится, но кислотности ему все равно по какой-то причине не хватает, то в него при последнем переваривании, добавляют немного виннокаменной или лимонной кислоты (раствор 40%).
Если в продукте во время варки произойдет инверсия сахарозы, то виноваты в этом будут кислые продукты. Чтобы такого не случилось, процесс приготовления делают меньшим, в то же время увеличивается сырье залитое сиропом, настаивается немного больше положенного времени. При низкой температуре, несмотря на кислоту, инверсии сахарозы не будет, так что инвертный сахар может не появиться.
Сахар из смеси получается таким образом. Раствор имеет неподвижный слой, который находится вокруг кристалла. У его граней проходит процесс выделения из жидкости сахара, что приводит сильно концентрированный раствор в просто насыщенный. Из-за того, что у сахара неодинаковая насыщенность, он начинает диффундировать в кристалл. Получается, что кристаллизация происходит в 2 этапа. Сначала, сахар проникает через неподвижный пласт сиропа поближе к кристаллам. Затем, получается процесс кристаллизации сахара уже на гранях появившихся кристаллов.
Даже если получатся в процессе варки сильные перенасыщения, самостоятельно сахар может и не кристаллизироваться в растворе, только если нет определенных условий. Данными условиями, может быть присутствие в сиропе засахаренной массы, резкого его охлаждения или перемешивания. Может кристаллизироваться варенье и из-за вязкости раствора или химической природы.
В зависимости от затвердевания сиропа, быстрота диффузии сахара к кристаллам немного снижается. Если вязкость сильно большая, то и неподвижный слой концентрированного сиропа, становится намного толще. Поэтому сильно большая вязкость сиропа, не сильно дает сахару кристаллизироваться. Понятно, что вязкость становится больше при низкой температуре. Только нельзя ставить продукт, где температура сильно низкая, так как сахар не растворится.
Чтобы вязкость стала как можно выше, в продукт добавляют потоку, которая получается в процессе осахаривания крахмала. Это напоминает густой затвердевший раствор, имеющий светло-желтый цвет. В его состав входят такие элементы как глюкоза, декстрин, мальтоза. Вязкость патоки создается за счет присутствия именно декстринов.
Когда происходит процесс приготовления варенья, патока нагревается, после чего в нее добавляют сахар для растворения. Получившуюся массу, заливают в готовящийся продукт и проваривают с последней варкой. Если разделить смесь на 1000 частей, то в готовом продукте плодов может быть разное количество, смотря какое сырье (до 500 частей), патоки до 80 частей, сахара до 520 частей.
Ясно, что если нет центра кристаллизации, то, скорее всего, продукт при варке, не сможет кристаллизироваться. Чтобы избежать попадания в варенье тех веществ, которые способствуют кристаллизации, надо следить, чтобы весь засыпанный сахар хорошо растворился. Рассыпать варенье по тарам надо только в таком помещении, где сахар не должен храниться. Надо тщательно контролировать инвентарь, который предназначается для фасовки варенья, он должен быть абсолютно чистым и не иметь засохших кристаллов сахара.
Если варенье перемешивается, то это приводит к движению кристаллов, которые имеются в продукте. Слой окружающего кристалла, становится тоньше в растворе сахара и дает возможность полученным кристаллам, направляться в центр кристаллизации, что в конечном итоге приведет к засахарению продукта. Так что во время хранения, не надо сильно трогать тару, перекатывая или перенося ее с места на место.
Повидло представляет собой продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из свежего или сульфитированного сырья либо из заготовленного плодового пюре.
Для изготовления повидла используют различные косточковые плоды, а также клюкву, яблоки и айву. Груши перерабатывают только культурных сортов. Повидло, как правило, производят из какого-либо одного вида сырья. Иногда повидло готовят из смеси плодов и ягод, но без добавления грушевого или овощного пюре.
При переработке свежих или сульфитированпых плодов сначала вырабатывают пюре. При изготовлении повидла из заготовленного пюре его пропускают через финишер, а затем десульфитируют путем нагревания в открытых аппаратах в течение 10-15 мин, снижая содержание сернистого ангидрида в пюре до 0,25%. Готовое повидло должно содержать не более 0,01% сернистого ангидрида. Помещение, в котором проходит десульфитация, должно хорошо вентилироваться.
Если пюре консервировано бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой, то консервант не удаляют, так как он используется в дозах, безвредных для человеческого организма.
Рецептура повидла, т. е. соотношение между пюре и сахаром, устанавливается в зависимости от требуемой консистенции готового продукта, которая определяется тарой для его расфасовки. Повидло в бочках и банках представляет собой густую мажущуюся массу. Повидло в ящиках имеет настолько плотную консистенцию, что его можно резать ножом.
При изготовлении повидла мажущейся консистенции на одну часть сахара (по массе) берут 1,25 части пюре (по массе), содержащего 12% сухих веществ. Пюре пониженной концентрации пересчитывают на 12%-ное. Если содержание сухих веществ в пюре превышает 12%, то соотношение между сахаром и пюре принимают равным 1: 1,2.
Для получения более густой консистенции повидла, расфасовываемого в ящики, нужно при том же количестве сахара ввести большее количество пектиновых веществ, обусловливающих желирование, т. е. большее количество пюре. Поэтому при выработке такого продукта на одну часть сахара берут 1,8 части 12%-ного пюре, а если пюре богато пектином, это количество снижают до 1,5. Повидло независимо от его консистенции и тары должно содержать не менее 66% сухих веществ и 60% сахара.
Варку повидла производят в вакуум-аппаратах, открытых двутельных котлах, а иногда и в выпарных чанах. Благодаря высокому содержанию сахара повидло не вызывает значительной коррозии металла, поэтому для его варки можно применять и медную нелуженую аппаратуру.
Повидло имеет густую консистенцию и плохо проводит тепло. Для обеспечения интенсивного выпаривания вакуум-аппараты и котлы для варки повидла применяют двутельные и оборудуют их мешалками, обеспечивающими принудительную циркуляцию массы.
Высокая температура кипения (103-104°С) повидла при варке под атмосферным давлением приводит к потерям красящих и пектиновых веществ, а также способствует меланоидиновым реакциям. Кроме того, теряются эфирные масла. Все это приводит к ухудшению качества продукции.
Уваривание в вакуум-аппаратах производится при разрежении, т. е. при пониженной температуре кипения. Такое повидло светлее и лучше по вкусу и аромату, чем повидло, сваренное в котлах при атмосферном давлении.
Техника варки повидла в открытых двутельных котлах следующая. В аппарат загружают необходимое количество пюре, пускают в ход мешалку и в рубашку котла подают пар, предварительно сделав продувку для удаления конденсата.
Варку повидла в котлах производят различными способами. По одному из них загруженное в котел пюре десульфитируют и уваривают до 16-18% сухих веществ, затем добавляют сахар, продолжая выпаривание до полной готовности продукта.
В тех случаях, когда исходное пюре имеет густую консистенцию, в котел загружают пюре и 50% от требуемого по рецептуре количества сахара. Массу уваривают до концентрации сухих веществ 40-45%. Затем добавляют остальное количество сахара и заканчивают варку.
Иногда в котел в начале процесса загружают одновременно пюре и сахар, уваривая смесь до готовности.
Во всех случаях увариваемая масса должна покрывать поверхность нагрева котла.
Наиболее полная десульфитация достигается при первом из рассмотренных методов варки. При нагревании сернистый ангидрид, находящийся в растворе, улетучивается сравнительно легко. Гораздо труднее удалить связанный сернистый ангидрид, входящий в соединение с органическими веществами: углеводами, белками, пигментами. При добавлении сахара к пюре до окончания десульфитации дополнительно связывается некоторое количество сернистого ангидрида. При этом десульфитация затрудняется.
Вместе с тем добавление сахара к пюре в начале варки создает лучшие условия для дальнейшего застудневания продукта. Это обеспечивает получение повидла более густой консистенции. Кроме того, чем раньше добавлен сахар, тем лучше обеспечивается его полное растворение и равномерное распределение в продукте, а также и стерилизация сахара.
Для удаления посторонних примесей сахар перед использованием просеивают и подвергают магнитной сепарации.
При загрузке в котел сахар следует равномерно распределить на поверхности продукта, избегая подачи его сразу большими количествами. При оседании сахара на горячей поверхности нагрева может произойти его карамелизация. Продукт при этом приобретает темный цвет и неприятный привкус.
При варке повидла под вакуумом пюре сначала десульфитируют в открытых двутельных котлах или чанах и здесь же растворяют в пюре предварительно просеянный сахар. Смесь кипятят при атмосферном давлении для стерилизации, а затем засасывают в вакуум-аппарат и уваривают под давлением 21-7,9 кн/м 2 (при разре жении 600-700 мм рт. ст.).
Предварительная стерилизация смеси необходима для уничтожения осмофильных микроорганизмов в связи с тем, что продукция, как правило, расфасовывается в негерметическую тару и стерилизации не подвергается.
Значительное осмотическое давление, обусловленное высоким содержанием сахара, не всегда предохраняет повидло от порчи. Раствор одной и той же концентрации сахара вызывает у разных микроорганизмов разную степень плазмолиза, которая обусловливается проницаемостью клеточной протоплазмы. Если растворенное вещество легко проходит через протоплазму, то осмотическое давление внутри и вне клетки быстро выравнивается и плазмолиз не наступает.
Сильные расы дрожжевых грибов могут развиваться и вызывать брожение в 60-70%-ных растворах сахара. Bact. gUrtimosum развивается в 70%-ном, Aspergillus repens - 80%-ном сиропе. Еще более высокую концентрацию сахара выдерживает Hormodendron hordei. Споры Catenularia fuliginea хорошо развиваются в 63%-ном растворе сахарозы, а концентрация 65,5% лишь незначительно тормозит рост этого гриба.
Для того чтобы предупредить развитие осмофильных микроорганизмов и выработать продукт, стойкий при хранении, помимо подогревания массы, необходимо обеспечить хорошее санитарное состояние сырья, сахара, тары, а также производственного процесса.
В качестве тары для расфасовки повидла используют деревянные бочки емкостью не более 50 л, если продукт предназначен для торговой сети, и 100 л для использования в промышленности. Кроме бочек, применяют деревянные или фанерные ящики, вмещающие до 17 кг продукта нетто, а также жестяные банки (преимущественно № 15 и 14) и стеклянные банки емкостью до 2 л.
Перед расфасовкой в бочки повидло должно быть охлаждено до 50° С. Расфасовка горячего продукта недопустима, так как при большом количестве массы высокая температура продукта в бочке держится долго, что ведет к интенсивному протеканию реакций образования меланоидинов. В результате повидло темнеет, приобретает горький привкус и становится недоброкачественным. Кроме того, по мере остывания горячего продукта пары конденсируются, что приводит к снижению концентрации сухих веществ в поверхностных слоях и создаёт условия для развития микроорганизмов.
Горячее повидло можно охладить под вакуумом. При давлении 21-7,9 кн/м 2 (разрежение 600-700 мм рт. ст.) температура кипения повидла составляет 50-60° С. Повидло, имеющее температуру 100-104° С, в этих условиях мгновенно закипает. При этом тепло продукта теряется на испарение влаги и повидло быстро охлаждается до температуры кипения под вакуумом, достигнутом в сборнике с продуктом.
Повидло можно охладить непосредственно в вакуум-аппаратах или в вакуум-охладителях, которые используют в случаях, когда варка повидла осуществляется в открытой аппаратуре под атмосферным давлением.
При применении вакуум-охладителя в результате вскипания испаряется до 6% влаги от веса исходной массы. Учитывая, что в вакуум-охладителе часть влаги испаряется, в продукте при разгрузке котла соответственно понижают концентрацию сухих веществ, что дает экономию греющего пара.
Бочки для расфасовки повидла изготовляют из твердых пород дерева. При хранении продукции происходит впитывание повидла древесиной бочек. Потери повидла при этом составляют 1-2%.
Во избежание потерь можно изолировать повидло от стенок бочек, поместив его в полиэтиленовые мешки, или же покрыть бочки изнутри тонким слоем парафина, который наносят распылением горячим воздухом. Во избежание расплавления застывшего парафина в такие бочки расфасовывают повидло температурой 30-35° С.
Ящики для расфасовки повидла изготовляют из сухого строганого дерева или фанеры. Изнутри ящики выстилают влагонепроницаемой бумагой. Края бумаги выпускают наружу для последующей упаковки повидла.
В ящики продукт расфасовывают при 50-60° С и охлаждают до 35-40° С. После того как на поверхности остывшего повидла образовалась плотная корочка, его закрывают сверху бумагой, ящики укупоривают и маркируют. До остывания повидла ящики закрывать нельзя, так как при этом выделяющиеся пары конденсируются на поверхности продукта, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Повидло в мелкой стеклянной или жестяной таре (до 1 л) обычно стерилизуют после расфасовки при 100°С. Повидло в крупной жестяной таре емкостью 3 и 10 л (банки № 14 и 15) не стерилизуют. В этом случае уничтожение микроорганизмов должно быть обеспечено в процессе производства стерилизацией пюре и сахара перед варкой в вакуум-аппарате или воздействием высокой температуры кипения продукта в случае варки в открытом двутельном котле.
Стерильное повидло, имеющее температуру не ниже 60° С, непосредственно после варки расфасовывают в предварительно тщательно прошпаренные банки № 14 и 15, которые сейчас же закатывают прошпаренными крышками. Для улучшения качества продукции банки после закатки желательно охлаждать холодной водой.
Повидло хранят при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Гарантированный срок хранения повидла в бочках и банках - 9 месяцев, в ящиках - 6 месяцев со дня изготовления.
Учет повидла (а также варенья и джема) производят в тысячах учетных банок. Массу 1000 учетных банок принимают равной 400 кг нетто.
Норму расхода сырья для выработки 1000 учетных банок повидла рассчитывают следующим образом.
1. Определяют выход продукта.
2. Рассчитывают количество пюре и сахара, необходимое для получения 1000 банок (400 кг) повидла.
3. Определяют норму расхода пюре и сахара.
4. Определяют норму расхода плодов.
Аналогично рассчитывают нормы расхода сырья на 1000 банок других видов плодовых продуктов, уваренных с сахаром или сахарным сиропом.
Повидло отличается не только хорошими вкусовыми качествами, но и высокой питательностью. Например, яблочное повидло содержит 24,3% сахарозы, 38,5% редуцирующих сахаров, 0,4% азотистых веществ, 0,4% золы. Общая кислотность составляет 0,3% при pH 4.