Самые вкусные рецепты от лучших поваров. Советы по декору блюд от шеф-повара. Как приготовить рататуй от Томаса Келлера

Мне всегда было интересно, как превратить просто вкусное блюдо в поистине великолепное, праздничное. Понятно, что нужны украшения, сервировка и подача. Однако даже шеф-повара ресторанов, умеющие готовить прекрасные по вкусу, изысканные блюда, далеко не все могут похвастаться искусством их украшения. Что же говорить о семейных застольях? Все эти розочки, вырезанные из овощей, оливки и веточки зелени… Все это уже морально устарело и временами даже навевает тоску.

Поэтому, посещая мастер-классы шеф-поваров в самых лучших ресторанах Москвы, мы выбрали такой, где каждое блюдо - это настоящий шедевр. Научить читателей «МИР 24» превращать блюда в произведения искусства согласился выдумщик и настоящий художник - су-шеф ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Джеймс Редута.

Тут главное - не лениться и приготовить декор отдельно, - говорит Джеймс. - В ход идет и морковная панировка, и вяленые томаты, и хрустящая, обжаренная в масле рисовая бумага, которую можно подкрасить на этапе приготовления свекольным соком или куркумой, и чипсы из тончайших ломтиков хлеба, картофеля или батата, и сочетания продуктов, и тончайшие овощные слайсы, и капли соусов.

По его словам, очень важно, какой будет цветовая гамма блюд: для одних яств уместны теплые тона в оформлении, для других хороша холодная цветовая палитра. На наших глазах Джеймс украсил несколько блюд, попутно объясняя, что он использовал в декоре.

Кальмары гриль с кенийской фасолью, вялеными помидорами и густым соусом из желтого перца

Мини-картофель варим в кожуре, потом разрезаем каждую картошечку на половинки и обжариваем их в масле с небольшим добавлением чеснока. Отдельно обжариваем стручки кенийской фасоли. Кольца кальмара готовим на гриле, все перчим и подсаливаем.

Готовим густой соус из желтого перца. В сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем лук и специи, обжариваем их. Добавляем туда же порезанный полосками печеный болгарский перец и готовим 5 минут. Затем вливаем белое вино, куриный бульон и готовим еще 10 минут до полной мягкости перца. Добавляем сливки, снимаем с огня, чуть остужаем и теплым измельчаем в блендере до состояния чуть жидковатого однородного пюре. Солим и перчим, перемешиваем.

Теперь приступаем к сборке блюда. Соус из желтого перца помещаем в глубокую посуду. На него выкладываем картофель, стручки фасоли и кольца кальмара, которые должны на треть утонуть в соусе. Затем украшаем блюдо вялеными томатами. Их можно купить готовыми, или приготовить самим. Джеймс вялит их часов 6 в духовке на низких температурах, посыпав цедрой лимона и сухими ароматными травами.

Еще один эффектный ход - шапочка молочной пены, которая получается, если взбивать молоко с небольшим количеством сахара и пищевого лецитина. Последний ингредиент обеспечивает стойкость облачка воздушной пены. Оно не оседает довольно долго.

Затем в блюдо отправляются тончайшие слайсы редиски и мелкие лепестки шпината и мангольда (листовой свеклы), которые как бы невзначай упали на края кушанья. Они не несут никакой вкусовой нагрузки, это только декор!

Последний штрих: Джеймс размашисто наносит на блюдо вместе с тарелкой росчерк оранжевой морковной панировки, и молочная пенка не проседает - держит ее. Панировка объединяет все части блюда, делает его завершенным и перекликается с румяным цветом соуса.

Датский палтус со сладким картофелем батат и соусом из грибов и аниса

Филе палтуса обжариваем на сковороде, солим и перчим.

Грибы чуть обжариваем, подсаливаем, перчим, а затем добавляем сливки, анис и чуть увариваем. Получается густой грибной соус. Затем готовим пюре из печеного батата. Оно получается ослепительно-оранжевым и сладким на вкус.

Теперь приступаем к сборке блюда: на тарелку выкладываем пюре. Джеймс решительным мазком «рисует» им размашистую оранжевую каплю. На нее выкладывает немного грибов в соусе, сверху помещает рыбу так, чтобы грибочки чуть-чуть из-под нее выглядывали. Поверх рыбы снова выкладывает грибы. Так, что она вся оказывается укутанной блестящим аппетитным соусом.

Вокруг этой композиции раскладываются несколько вяленых помидоров и слайсоы редиски, по паре листочком мини-шпината и мангольда.

Последний штрих - шапочка взбитой с лецитином молочной пенки (привет молекулярной кулинарии!).

Все! Подаем блюдо горячим, пока пюре, грибы и рыба не остыли.

Утиная ножка «Конфи» с полентой и хрустящим рисом

Сперва приготовим утиную ножку: ее надо посолить, поперчить и томить на сковороде на медленном огне, пока мясо не станет мягким, а весь жир не вытопится.

Когда утка почти готова, варим мягкую некрутую поленту (это каша из кукурузной крупы мелкого помола, более плотный вариант которой в Молдавии называют мамалыгой).

Затем Джеймс берет на широкую жесткую кисточку каплю бальзамического крема и решительно чертит черту через всю тарелку от края до края. Паленту он укладывает в середине, делая из нее «подушку», на которую водружает аппетитную утиную ножку.

Теперь наступает черед цветового и вкусового нюанса: он использует ложку томатного конфитюра, придав ему аккуратную форму. Для этого Джеймс, пользуясь двумя столовыми ложками, «колдует» над конфитюром, раз пять перекладывая его из ложки в ложку.

Сделать этот экзотический ингредиент совсем не сложно, а эффект он дает интересный. Чтобы приготовить джем, томаты нужно опустить на несколько минут в кипяток, остудить, снять кожицу, разрезать на четвертинки, вынуть семена, а мякоть сложить в кастрюлю и медленно разварить с добавлением лимонного сока. Затем превратить массу в пюре с помощью блендера и добавить сахар из расчета 300 г сахара на 500 г томатной мякоти. Уварить до нужной консистенции, охладить.

А вот теперь наступает очередь главного украшения: огромного экзотического «цветка», который даже непонятно, из чего сделан. Это рисовая бумага: Джеймс делает из нее настоящие чудеса. А все потому, что это не покупная, а самодельная рисовая бумага, а значит, ее можно подкрасить на этапе производства, добавив в тесто куркуму для желтого цвета, или свекольный сок для ярко-розового.

Украшения именно из такой рисовой бумаги он и использовал для утки с палентой. Тесто для рисовой бумаги надо раскатать, выложить на смазанный маслом лист пергамента и подсушить на очень невысоких температурах, пока бумага не затвердеет, а затем порезать ее на квадраты. Чтобы подкрашенная рисовая бумага приобрела форму экзотического цветка, Джеймс опускает квадратик на несколько секунд во фритюр, где он мгновенно сжимается, выгибается и приобретает замысловатую объемную форму.

Этот «цветок» водружаем сверху, добавляем листик шпината и подаем, пока все это великолепие не остыло и дышит ароматами утки и паленты.

Биточки из барашка с кремом из слобосоленой брынзы, томатным конфитюром и хрустящей лепешкой

Название этого блюда говорит само за себя и включает почти все ингредиенты, входящие в него.

Биточки готовим из мякоти баранины: только мясной фарш, соль и перец, ничего больше! Жарим их на небольшом количестве растительного масла с двух сторон, выстелив предварительно сковородку пергаментом.

Слабосоленую брынзу надо раскрошить и растереть, добавив немного сливок, до однородного кремообразного состояния (не слишком жидкого, ведь крем должен держать форму!).

Половинку пресной лепешки подсушиваем на сухой сковороде с двух сторон (чуть-чуть, чтобы она стала хрустящая и приобрела чуть румяный колер). Мини-картофель сначала отвариваем к кожуре, а потом обжариваем в масле, с добавлением мелко рубленного чеснока.

Томатный конфитюр готовим так же, как в предыдущем рецепте.

Приступаем к сборке блюда. Джеймс рисует на тарелке широкой кистью полосу кремом бальзамик, выкладывает один биточек, на него опирает лепешку, прижимая ее край вторым биточком. В результате лепешка оказывается закрепленной под углом.

Крем из брынзы су-шеф заправляет в кондитерский мешок с фигурной насадкой и выдавливает по углам композиции красивые «розочки».

Обжаренная, аппетитно шкворчащая картошка и лепестки шпината дополняют композицию, располагаясь по тарелке в художественном беспорядке.

И последнее: вплотную к верхнему биточку, отчасти перекрывая его, Джеймс укладывает продолговатую горку томатного конфитюра. Он не только придает блюду яркий цветовой акцент, но и выгодно дополняет вкус бараньего биточка.

Главное – все сделать быстро, чтобы не дать остыть биточкам и подать блюдо горячим!

Салат из рукколы и креветок с соусом бальзамик и хрустящим картофелем батат

Для этого салата очищенные креветки и шампиньоны быстро обжариваем в растительном масле, в которое добавляем чуть-чуть рубленого чеснока.

Рукколу укладываем аппетитной горкой, «заштриховываем» зелень тонкой струйкой бальзамического крема, затем поверх «штрихуем» такой же струйкой соуса «винегрет» (вот его состав: растительное масло, соевый соус, кленовый сироп, дижонская горчица, чеснок).

Выкладываем по кругу половинки помидорчиков черри, креветки и грибы. Завершают композицию чипсы из батата и из тончайших ломтиков черного хлеба. И то и другое отрезается на слайсере очень тонко и обжаривается несколько секунд во фритюре. Секрет от Джеймса: чтобы порезать черный хлеб настолько тонко, он его предварительно замораживает.

Салат «Цезарь»

Классический салат «Цезарь» Джеймс делает совсем просто, и все равно получается очень красиво.

Кусочки куриного филе он очень быстро обжаривает с двух сторон, чтобы они остались сочными. Салат «айсберг» рвет на кусочки и укладывает горкой, вокруг этой горки располагает разрезанные пополам томаты черри и консервированные каперсы. Листья поливает классическим соусом «Цезарь», а поверх выкладывает еще теплые кусочки курицы. Наконец, сверху все посыпает тертым пармезаном. И устанавливает под углом друг к другу два обжаренных во фритюре рисовых чипса, подкрашенных куркумой в желтый цвет.

Капрезе

Эта закуска сделана по мотивам классического салата капрезе, но насколько же она не похожа на свой прообраз!

Помидоры Джеймс очистил от кожицы, порезал на четвертушки и, прежде чем разложить на блюдо, посыпал сахарной пудрой и карамелизовал ее с помощью кулинарной газовой горелки.

Базилик в салате и вовсе присутствует в виде воздушного мусса. Зеленый базилик надо очень мелко порезать, а лучше измельчить в блендере и добавить в жидкое бисквитное тесто. Разлив тесто по стаканчикам, ставим их в микроволновку и через несколько минут получаем пористую ярко-зеленую «губку» со вкусом и запахом базилика. Аккуратно вырезаем ее ножом из стаканчика, рвем на куски и раскладываем по тарелке. Между кусочками воздушного мусса раскладываем моцареллу, которую тоже рвем руками.

Затем наступает очередь помидоров с карамельной корочкой по краю. Их он устанавливает в геометрическом порядке, чуть опирая на сыр, и все чуть сбрызгивает ароматным оливковым маслом.

Остальное пространство тарелки Джеймс разрисовывает каплями бальзамического крема. Делает он это так: сперва выдавливает бальзамический крем маленькими каплями-кружочками, усеивая ими в шахматном порядке тарелку. А затем берет деревянную шпажку и, окунув ее в каждый кружочек, проводит штрих.

А как же непременный для капрезе - знаменитый соус песто? Его Джеймс выдавливает по несколько капель по обе стороны от каждого кусочка моцареллы. В конце геометрический рисунок блюда чуть разбавляют слайсы редиски и листики шпината, которые повар раскладывает по закуске пинцетом в художественном беспорядке. Согласитесь, что получается просто фантастическая красота!

Татьяна Рублева

Оптимистичная Джулия Чайлд, ироничный Вильям Похлебкин и аристократичный Томас Келлер со своими рецептами на WomanJournal.ru.

Рецепты шеф-поваров: высокое искусство по-простому

Кто сказал, что у знаменитых шеф-поваров , обладателей мишленовских звезд и кулинарных гениев, сложные рецепты?

Разумеется, они могут потратить на приготовление блюда с немыслимыми для нас ингредиентами, целый день. Но иногда – не хотят! И придумывают простейшие рецепты, по которым каждый может соорудить вкусный обед за короткое время.

«Голый» Джеймс Оливер и оптимистичная Джулия Чайлд, ироничный Вильям Похлебкин и аристократичный Томас Келлер, пропагандистка вегетарианства Делия Смит и гений суши Нобуки Матсушима со своими фирменными рецептами на WomanJournal.ru.

Творожный ванильный пудинг от Джеймса Оливера

Что нужно:

110 г размягченного сливочного масла

220 г сахарной пудры

2 стручка ванили

270 мл молока

Как приготовить творожный ванильный пудинг от Джеймса Оливера:

Стручки ванили разрезать вдоль, вынуть зерна, положить ваниль в миску.
Натереть цедру с лимонов, добавить масло и сахарную пудру, все взбить вместе. В массу добавить желтки яиц, еще раз взбить.
Вылить туда же молоко комнатной температуры, выдавить лимонный сок, высыпать муку. Перемешать.
Выложить тесто в смазанную маслом форму для запекания, выпекать на водяной бане 45 минут при 280 градусах. Подавать с клубникой и сливками или сметаной.
Творожный пудинг от Джеймса Оливера готов.

Приятного аппетита!

Говядина по-бургундски от Джулии Чайлд

250 г бекона

1 кг говяжьей вырезки

1 морковь

1 луковица

2 ст. ложки муки

750 мл красного сухого вина

1 ст. ложка оливкового масла

1 ст. ложка томатной пасты

500 мл бульона

Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить говядину по-бургундски от Джулии Чайлд:

Говядину порезать кубиками, просушить бумажным полотенцем. Бекон тонко нарезать и обжарить, выложить в форму для запекания.
На той же сковороде обжарить говядину, затем мелко порезанные лук и морковь.
Выложить все готовые ингредиенты в форму. Посолить, поперчить, добавить муку, перемешать. Поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 4 минуты, еще раз перемешать. Влить вино и бульон, положить томатную пасту. Еще раз перемешать и поставить в духовку. Томить 2,5 часа при температуре 160 градусов.
Говядина по-бургундски от Джулии Чайлд готова.

Приятного аппетита!

Рататуй от Томаса Келлера

3 половинки красного, оранжевого и желтого перца

5 ст. ложек оливкового масла

3 зубчика чеснока

1 луковица

4 помидора черри

1 веточка тимьяна

1 веточка петрушки

1 баклажан

Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить рататуй от Томаса Келлера:

Перцы запечь в духовке, выложив на противень корочкой вверх. Остудить, снять кожицу. Нарезать.
Лук и чеснок мелко покрошить, пассеровать в оливковом масле. Добавить порезанные томаты, специи.
Цуккини, баклажан , помидоры черри порезать тончайшими ломтиками, выложить спиралью в форму для запекания. Добавить сверху чесночную смесь.
Закрыть форму фольгой, выпекать 2 часа при 180 градусах. Затем фольгу снять и запекать еще 30 минут.
Рататуй от Томаса Келлера готов.

Приятного аппетита!

Желтый суп от Вильяма Похлебкина

1,25 л мясного бульона

7 яичных желтков

50 г сливочного масла

1–1,5 ст. ложки пшеничной муки

1 ч. ложка молотого имбиря

1 ч. ложка 6%-ного яблочного уксуса

Щепотка шафрана

Как приготовить желтый суп от Вильяма Похлебкина:

Яичные желтки взбить, добавить уксус и развести в теплом мясном бульоне.
Масло растопить на слабом огне в сотейнике, слегка потомить в нем же муку до светло-желтого цвета. Остудить.
Влить в сотейник с поджаренной мукой весь бульон с разведенными в нем желтками и, непрерывно помешивая, довести все содержимое до кипения. Перед закипанием, в середине варки, добавить имбирь, шафран, соль и 25 г масла.
Желтый суп от Вильяма Похлебкина готов.

Приятного аппетита!

Запеканка из курицы и риса от Полы Дин

400 г зеленой фасоли

500 г куриного филе

1 луковица

225 г лесных орехов

300 г пасты из сельдерея

1 стакан майонеза

170 г вареного риса

1 стакан натертого сыра «Чеддер»

Щепотка соли

Как приготовить запеканку из курицы и риса от Полы Дин:

Лук и орехи измельчить. Рис отварить. Куриное филе порезать кусочками.
Смешать все ингредиенты и выложить в форму для запекания, смазанную маслом. Выпекать 25 минут при 170 градусах до готовности.
Запеканка из курицы и риса от Полы Дин готова.

Приятного аппетита!

Апрель 14, 2017 Нет комментариев

Банкет – это праздничный ужин, который устраивается в честь какого-либо важного события. Стол честь торжественного мероприятия наполняется разнообразными блюдами, при этом гости смогут сделать выбор по своему вкусу.
Соответственно, банкетные блюда от шеф-поваров могут быть разнообразны: начиная от холодных закусок, салатов, заканчивая горячими блюдами и десертами. Шеф-повара обязательно готовят несколько сложных гарниров на выбор, а кроме того подают как минимум четыре вида хлеба.

Оформление банкета самостоятельно и без обращения к специалистам сложная задача. Разумеется, в домашних условиях приготовить их непросто, однако если узнать, как приготовить банкетные блюда, то вы сможете приятно удивить ваших гостей.
Рецепты банкетных блюд шеф-поваров совмещают в себе пунктуальность приготовления и утонченность украшения. Эта статья с банкетными блюдами с фото поможет не только с приготовлением по этапам, но и с правильной сервировкой и оформлением банкетных блюд. При должной усидчивости и сноровке вы в скором времени сможете готовить банкетные блюда сами, не хуже любого именитого шеф-повара.

Если на праздничном банкете будет множество людей, то советует останавливать свой выбор на холодных закусках и салатах, кроме того хорошо подойдет вариант с канапе. Различные виды канапе выкладываются на несколько блюд и расставляются на столе. Также можно приготовить банкетные блюда в виде салатов. Горячие блюда на банкете, зачастую, представлены на выбор, например из мяса, рыбы или птицы. Однако, какое бы не было основное меню, заканчивать праздничный банкет лучше всего десертами. Для банкета не рекомендуется использовать крупные торты или пироги, гораздо предпочтительнее остановить свой выбор на фруктовых салатах, муссах, а также желе и т.д.

слабосоленый лосось 800 г
укроп – 2 средних пучка
сливочный сыр (или рикотта) — 300 г
сливки (жирн. 22%) — 2 ст. л.
молотый белый перец

Взять очень острый нож с широким лезвием и нарезать филе лосося небольшими тонкими пластинками вдоль его волокон, чтобы лосось не развалился.

Укроп измельчить, стебли нарезать особенно мелко. Сыр взбить со сливками.

Положить на японскую циновку для роллов либо просто на широкую доску большой листок пленки. Поместить на него нарезанные пластины семги таким образом, чтобы она заходили каждый на последующий кусок примерно на 1-1,5 см. Присыпать рыбу равномерным слоем укропа. Выложить взбитую смесь сыра со сливками. Аккуратно распределить смесь по всей поверхности семги и разровнять нагретым влажным столовым ножом, затем посыпать белым перцем.

Свернуть все в рулет. Плотно завернуть пленку с боковых концов и поставить в холодильник на пару часов. После чего снять с рулета пленку. Нарезать рулет порционными кусочками, для чего рекомендуется взять нож для филе, при этом каждый раз перед тем, как отрезать рулет, окунать его миску с горячей водой. Подавать сразу, добавив ломтики лимона.

Совет от шеф-повара:

Если вы думаете, что не сможете хорошо нарезать рыбу, то можно приобрести уже готовые ломтики, однако от этого рулет немного потеряет во вкусе. Между прочим, рулет можно приготовить и из других сортов слабосоленой рыбы, даже из белой. При этом вам понадобится добавить к сыру мелконарубленную кожуру редиса, это требуется, чтобы придать красный цвет закуске.

Для приготовления потребуется:

200 г филе с куриных бедер
100 г лисичек
200 мл сливок 10%-жирности
20 г сливочного масла
50 г сыра
смесь для жюльена
пучок зелени

Филе курицы и грибы порежьте, слегка обжарьте. Добавьте жареный лук из небольшого пакетика.
Сливки размешайте с содержимым 2-го пакетика (в котором находится смесь для соуса).
Залейте получившейся смесью куриное мясо с лисичками.
Тушите на малом огне пару минут.
Разложите получившуюся массу в небольшие кокотницы. Посыпьте натертым сыром.
Поставьте на 6-7 минут в предварительно разогретую духовку (температура -180 градусов).

Великолепная идея для праздничной закуски – сделать вариант банкетного блюда на тему всеми любимого салата Цезарь.

Для приготовления потребуется:
тостовый белый хлеб без корки – 6 кусков
сливочное масло – 100 г
крупные куриные яйца – 10 шт.

Для подачи:
листья салата романо
натертый твердый сыр (например, пармезан)

Для заправки:
анчоус – 2 филе
чеснок — 1 зубчик
майонез — 5 ст. л.
дижонская горчица — 1 ч. л.

Белый тостовый хлеб протереть в блендере в крупную крошку. Растопить в глубокой сковородке сливочное масло, немного посолить и смешать с крошками, масло должно покрывать их равномерно. Обжарить до хруста и остудить.

Вскипятить воду в кастрюле, обильно посолить. Затем опустить в кипящую воду яйца сразу из холодильника. Довести до кипения, варить 1 минуту, снять с огня и держать в воде около 10 минут. После чего остудить под ледяной водой, аккуратно очистить, разрезать вдоль на две части.

Пока яйца варятся, сделайте заправку. Измельчите в ступке филе анчоуса с зубчиком чеснока, смешайте с майонезом и дижонской горчицей.

Размять яичные желтки и смешать их с заправкой, посолить и поперчить, если требуется. Разложить желтковую смесь по половинкам из яичных белков. Выложить яйца на тарелку, засыпанную большими салатными листьями романо, посыпать хрустящей крошкой и натертым сыром и сразу подавать.

Для приготовления потребуется:
лепёшки – 3 шт.
50г говядины
50г красного болгарского перца
50г желтого болгарского перца
3г кинзы
1- 2 капли табаско
5г сахара
20 мл растительного масла
50г красного лука
½ шт лайма
40 мл гуакомоле
40г сметаны
40 мл томатной сальсы
паприка
соль
Зачистите и нарежьте соломкой говяжью вырезку.
Красную луковицу и красный болгарский перец нарежьте соломкой.
На заранее разогретой сковородке обжарьте приготовленную говядину, овощи, добавьте паприку, чайную ложку cахара, щепотку cоли, соус табаско, черный перец, а также томатный соус.
Лепешки сформируйте в форме «лодочки» и поджарьте в саламандре. Приготовленную смесь выложите в лепешки, украсьте кинзой, небольшой долькой лайма и также дополнительно подайте сметану, гуакомоле и томатную сальсу.

Для приготовления потребуется:

Грудки утиные – 4 шт.
паштет из фуа-гра – 200 г
груши (желательно сорт дюшес) – 4 шт.
сливочное масло – 2 ст.л.
тимьян – 4 веточки
розмарин – 4 веточки
бальзамический уксус
масло оливковое
сахарная пудра – 1 ст.л.
соль, перец по вкусу

Удалить с утиных грудок кожу и лишний жир (в данном блюде они не потребуются). Надрезать вдоль утиные грудки напополам таким образом, чтобы они «раскрывались» как книжка. Накрыть грудки двойным слоем пищевой пленки и отбить до толщины около 0,5 см. Приправить солью, черным перцем, мелконарубленными листочками розмарина и тимьяна.

Внутрь каждой грудки выложить фуа-гра и очень плотно свернуть в рулет. Завернуть в пленку, затем в фольгу и поставить в холодильник на 2 часа до полного застывания.

Груши очистить от кожуры и середины, нарезать небольшими кубиками, выложить на бумажные салфетки и обсушить.

Растопить в сковородке сливочное масло, положить груши, сбрызнуть чайной ложкой бальзамического уксуса, присыпать сахарной пудрой и обжарить на умеренном огне одну минуту. Снять с огня, вынуть груши с помощью шумовки и остудить.

Из жидкости, которая осталась в сковородке, сделать заправку: добавить пол чайной ложки бальзамического уксуса, масло, щепотку соли и молотый перец по вкусу.

Рулет нарезать очень острым широким ножом на ломтики по толщине около 3 мм. Полить немного оливкового масла на тарелки и выложите на них карпаччо, сбрызнуть сверху заправкой. Подавать с приготовленным гарниром из груш.

Совет от шеф-повара:
Для этого банкетного блюда лучше использовать незамороженное утиное филе поскольку перед нарезанием карпаччо, а его надо резать очень тонко, необходимо остужать утиные грудки в морозильнике. А два раз замораживать филе не очень хорошо.

Для приготовления потребуется:
морковь – 3 шт.
длинные огурцы – 2 шт.
сельдерей – 3 черешка
соус с сыром брынза

Морковь разрезать вдоль на 2 части, а каждую половинку разрезать вдоль на три части (если морковь крупная – на 4 части). Сердцевину моркови лучше вырезать, если она слишком жесткая. Положить морковь в очень холодную воду.

Три черешка сельдерея очистить от грубых волокон и нарезать мелкими брусочками равными по длине моркови. Таким же образом нарезать огурец и удалить семена.

Заполнить соусом с брынзой стаканчики. Морковь обсушить и расставить овощи в наши стаканчики с соусом.

Для приготовления потребуется:

Багет – 8 кусочков
свиное филе – 350 г
сыр бри – 200 г
зеленые сладкие перцы – 2 шт.
оливковое масло
молотый черный перец
соль

Очистить зеленый перец, удалить сердцевину с семенами и крупно нарезать дольками (должно получиться около 10 кусочков). Разогреть на сковородке оливковое масло и обжарить перец в течение 5 минут. Посолить.

Натереть свиное филе небольшим количеством соли и перца, обжарить используя оливковое масло до подрумянивания с обеих сторон. Переложить на противень и поставить в духовку, разогрев ее до 200 градусов, на 8 минут. Оставить филе на 5 минут, после чего затем нарезать на десять порций.

Положить филе на кусочек багета, накрыть долькой перца, положить сверху ломтик сыра средней толщины. Переложить канапе на широкий противень и поставить в духовку на одну минуту, сыр должен стать мягким. Подавать сразу горячим.

Для приготовления потребуется:

Свекла – 1 шт.
средний картофель – 2 шт.
морковь – 2 шт.
сельдь (филе) – 300 г
бородинский хлеб – 5 кусочков
шнитт-лук — пучок

Отворить и остудить овощи, после чего почистить их.

Нарезать свеклу, морковь и картошку мелкими пластинами. Филе сельди нарезать средними кусками.

Взять 5 кусков бородинского хлеба и разрезать каждый на четыре части. Шнитт-лук довольно мелко порубить.

На каждую четвертинку черного хлеба положить свеклу, затем кусочек картофеля, потом морковь и сельдь. Скрепить все шпажкой. Перед тем, как подавать украсить шнитт-луком.

Для приготовления потребуется:

Соль
острый красный перец – 1 шт.
лимонный сок — 1 ст. л.
пучок петрушка
3 зубчика чеснока
80 мл оливкового масла
шампиньоны – 400 г

Шампиньоны вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Очистите чеснок и раздавите. Перец вымойте, очистите от перегородки и семян, нарежьте тонкими кружками. Пучок петрушки вымойте, обсушите и измельчите.
В сковородке разогрейте оливковое масло. Обжарьте чеснок и перец в течение 1 минуты. Добавьте грибы и готовьте, помешивая, 5 минут. Снимите с огня.
Добавьте лимонный сок, немного петрушки и соли. Перемешайте.
Переложите в салатницу и сразу подавайте к столу.

Для приготовления потребуется:

300 г твердого сыра, жирн. более 50% – 300 г
растительное масло
800 г мякоти телятины для запекания
соль
молотый черный перец
4 крупны картофелины.
4 репчатые луковицы

Духовку разогрейте до 180-200°С. Большую форму для запекания смажьте растительным маслом.

Картошку тщательно помойте щеткой или губкой. Обсушите, смажьте картофелины растительным маслом, заверните плотно в фольгу (можно в два слоя).

Мясо порежьте широкими кусками толщиной около 1,5 см. Выложите кусочки мяса на доску, накройте пищевой пленкой и отбейте молотком для выравнивания по толщине. Переложите кусочки мяса в форму одним слоем, оставив небольшое расстояние между ними. Хорошо сдобрите мясо молотым черным перцем, однако не солите его, потому что иначе мясо будет выделять лишний сок.

Лук очистите и нарежьте очень тонкими полукольцами. Ровно распределите лук сверху мяса и посолите. Сыр натрите на мелкой или средней терке, посыпьте поверх лука.

Поставьте форму для запекания в заранее разогретую духовку, лучше ближе к низу духовки. По краям формы выложите картофель, завернутый в фольгу. Запекайте около получаса.

Перед подачей выложите на блюдо порционный кусочек запеченного мяса. С мясом подавайте картофель, раскройте фольгу и сделайте в картофелине глубокий надрез ножом, посолите и аккуратно присыпьте зеленым луком либо другой укропом - на ваш вкус.

Для приготовления потребуется:

230 г замороженных ягод
700 г натурального йогурта
3 ст.л. желатина в порошке
3 ст. л. сахара

Ягоды отварите, при этом не размораживая их, в пол стакане воды, в течение 5 минут.
Разведите 2 столовые ложки желатина в 70 мл теплой воды. Поставьте на небольшой огонь и прогрейте, помешивая, при этом не доводите до кипения. Дайте остыть. Смешайте растопленный желатин с натуральным йогуртом, добавьте сахар, перемешайте.
Разложите по шести бокалам и поставьте в холодильник на пол часа. Оставшийся порошок желатина замочите в 50 мл воды. После его набухания, смешайте его с подготовленными ягодами. Поместите сверху во все бокалы и верните в холодильник до застывания.

Для приготовления потребуется:

2 ст. л пудры сахарной
20 г сливочного масла
1 спелый ананас
50 г светлого рома, бренди либо коньяка
пломбира или сливочное мороженое

Ананас очистите и разрежьте на кружочки. Вырежьте твердую сердцевину.
Присыпьте кружочки сахарной пудрой и обжарьте с обеих сторон с добавлением сливочного масла. Сбрызните алкоголем.
На ананас сверху положите шарик пломбира или сливочного мороженого. Немедленно подавайте.

В зимнее время хочется больше сытной еды и насыщенных мясных блюд. Предлагаем приготовить дома один из 13 вариантов. В обзоре ELLE - рецепты телятины по-милански, каре ягненка, тартаров, ростбифа, татаки, салатов с говядиной, телячьих хвостов и других мясных вариантов. Подробная инструкция от шеф-поваров прилагается.

Ресторан Zotman Pizza Pie, бренд-шеф Дмитрий Зотов

Сложность Просто
Тип Основное блюдо
Время 15 минут
Персон 1

Ингредиенты

Мякоть телятины - 100 г
Мука - 30 г
Соль/Перец - 1 г
Яйца - 1 шт
Сухари панировочные - 30 г
Феттуччине - 80 г
Помидоры в собственном соку - 60 г
Базилик - 2 г
Пармезан - 10 г

Приготовление

Телятину отбить, посолить и поперчить. Обжарить с обеих сторон в панировке на сковороде.
Гарнир: обжарить помидоры, базилик, посолить и поперчить, добавить отваренную пасту. Посыпать пармезаном.

Ресторан Brisket BBQ, шеф-повар Константин Данкович

Сложность Просто
Тип Основное блюдо
Время 40 минут
Персон 1

Ингредиенты

Филе кострец - 150 г
Картофель - 200 г
Соль, перец - 2 г
Розмарин - 2 г

Грибной соус:

Шампиньоны - 50 г
Вешенки - 50 г
Репчатый лук - 20 г
Сливки - 200 мл

Приготовление

Картофель нарезать кружочками и обжарить на растительном масле, посолить, поперчить и добавить розмарин и чеснок.
Обжарить два медальона с обеих сторон (по 2-3 мин) на оливковом масле, добавляя соль и перец.
Обжарить грибы на растительном масле с репчатым луком и чесноком. Тушить в сливках до загустения.

Шеф-повар Роман Павлов, Villa Sumosan

Сложность Просто
Тип Основное блюдо
Время 30 минут + 1 сутки
Персон 1

Ингредиенты

Каре ягненка - 220 г

Мисо паста - 20 г
Мирин - 15 г
Саке - 15 г
Чили бин паста - 10 г
Кимчи соус - 10 г
Перец шичими - 1 г
Чеснок - 1 г
Масло оливковое - 6 г

Сальса овощная, гарнир:

Лук репчатый - 1 шт
Помидор - 1 шт
Половина баклажана

Приготовление

Измельчить чеснок, смешать все ингредиенты, слегка выпарить до густоты на слабом огне, примерно 5 минут.
Дождаться, когда маринад остынет, затем положить в него каре ягненка, обвалять и на сутки оставить в холодильнике. Затем жарить на открытом огне.
Для сальсы овощи запекать на гриле, затем нарезать мелким кубиком, добавить оливковое масло, лимонный сок, соль по вкусу.
Выложить на тарелку каре ягненка и рядом сальсу.

800С Contemporary Steak, Шеф-повар Сергей Балашов

Сложность Просто
Тип Закуска
Время 30 минут
Персон 1

Ингредиенты

Тартар из костреца:

Филе костреца - 30 г
Соль - 1 г
Перец - 1 г
Яйцо желток - 1 шт
Горчица дижонская - 10 г
Лук белый - 10 г
Каперсы - 10 г
Петрушка - 5 г
Ворчестер - 1 г
Масло виноградной косточки - 20 г
Кресс-салат - 2 г
Горчица - 2 г

Тартар из вырезки:

Вырезка говяжья - 30 г
Огурцы маринованные - 3 г
Томаты сушеные в масле - 3 г
Лук-шалот - 2 г
Петрушка - 1 г
Соль - 1 г
Перец - 1 г
Ворчестер - 3 г
Табаско - 1 г
Кресс-салат и руккола - 2 г

Тартар из телятины:

Вырезка теленка - 30 г
Сыр пармезан - 5 г
Масло трюфельное - 5 г
Трюфель свежий черный - 2 г
Соль - 1 г
Перец - 1 г
Хворост картофельный - 15 г
Яйцо перепелиное - 1 шт (желток)

Приготовление

Все мясо нарезать мелким кубиком.
Тартар из костреца. Все жидкие компоненты смешать до получения однородной консистенции, затем добавить лук, белые каперсы, нарезанные мелким кубиком, мелко порубленную петрушку и еще раз перемешать. Полученным соусом заправить филе костреца, заранее нарезанное, перемешать и выложить через формочку в тарелку. Сверху положить кресс-салат и горчицу - не только для декора, но и для вкуса!
Тартар из вырезки. Огурцы, лук-шалот, томаты сушеные нарезать мелким кубиком, добавить предварительно нарезанную вырезку, соль, перец, табаско, ворчестер и петрушку. Перемешать, выложить через формочку в тарелку, сверху - кресс-салат и рукколу.
Тартар из телятины. В предварительно нарезанную мелким кубиком телятину положить сыр и на мелкой терке натереть свежий черный трюфель, посолить, поперчить, заправить трюфельным маслом. Выложить в тарелку через формочку, сверху декорировать слайсами сыра грана падано и тертым свежим трюфелем.
Хворост картофельный. 100 грамм картофеля очистить от кожуры, нарезать мелкой соломкой и жарить во фритюре. Выложить рядом к 3 видам тартара.
Сырой желток перепелиного яйца выложить рядом с тартаром.

Ресторан 45°/60°, Шеф-повар Владимир Климов

Сложность Просто
Тип Закуска
Время 10 минут
Персон 4

Ингредиенты

Филе говядины (шейный отруб) - 400 г
Очищенные от кожуры огурцы - 200 г
Соус понзу - 50 мл.
Семена кунжута - 10 г
Зеленый лук - 8 г
Кунжутное масло - 8 г

Приготовление

Кусок мяса обжарить до легкой прожарки rare. Дать остыть и нарезать мясо тонкими ломтиками.
Свежие огурцы порезать слайсами по 2 мм и выложить на тарелку в виде карпаччо. Сверху огурцов разложить ломтики мяса и равномерно полить соусом понзу.
Украсить блюдо мелко нарезанным зеленым луком и кунжутом, полить кунжутным маслом.

Ресторан «Турандот», Шеф-повар Дмитрий Еремеев

Сложность Просто
Тип Закуска
Время 1 час
Персон 1

Ингредиенты

Руккола - 5 г
Салат Фризе - 5 г
Говядина - 35 г
Имбирный соус - 15 г
Лепешка фри - 12 г
Соус унаги - 1 г
Масло базиликовое - 1 г
Кинза - 1 г
Кресс-сакура - 1 г
Овощи маринованные - 65 г

Для маринованных овощей:

Лук порей - 15 г
Грибы Шиитаке - 10 г
Грибы Шимиджи - 10 г
Фасоль кенийская - 10 г
Фенхель - 25 г
Редис - 15 г
Соевый соус - 25 г
Кунжут - 1 г

Приготовление

Лук порей, фасоль и фенхель бланшировать. Все овощи обжарить на оливковом масле, добавить соевый соус, в конце кунжут.
Обжарить говядину на оливковом масле и доготавливать в духовке на решетке при 80 градусах.
На тарелку выложить рукколу, салат фризе, сверху собранный чипс с ростбифом и овощами. Полить базиликовым маслом, соусом унаги и имбирным. Украсить кинзой и кресс-сакурой.

Шеф-повар гастробистро Tehnikum Виталий Истомин

Сложность Просто
Тип Закуска
Время 4,5 часа
Персон 1

Ингредиенты

Ребра - 700 г
Огурцы соленые - 50 г

Для смеси для ребер:

Соль - 6 г
Перец черный молотый - 1 г
Кайенский перец - 1 г
Коричневый сахар - 1 г
Чеснок сушеный - 1 г
Мед - 30 г
Дижонская горчица - 30 г
Маринованный красный лук - 50 г

Для маринованного лука:

Лук репчатый - 50 г
Уксус 9% - 50 мл
Вода - 50 мл
Сок свеклы - 50 мл
Сахар - 30 г
Соль - 10 г

Приготовление

Щедро посыпать говяжьи ребра смесью специй, обжарить, завернуть в фольгу и поставить в духовку на 110 градусов на 4 часа. Затем намазать ребра смесью меда с дижонской горчицей и запекать при температуре 220 градусов 10 минут.
Нарезать лук на кольца, опустить в маринад на 10 минут.
Сборка блюда: нарезать ребра и выложить на тарелку, рядом - маринованный лук и нарезанные соленые огурцы.

Haggis Pub & Kitchen, Рецепт шеф-повара Дмитрия Бобылева

Сложность Средне
Тип Основное блюдо
Время 5 часов
Персон 4

Ингредиенты

Хвосты - 2 кг
Лук репчатый - 0.5 кг
Морковь - 0.5 кг
Стебель сельдерея - 0.5 кг
Вино красное - 200 мл
Чеснок - 50 г
Лавровый лист - 5 шт
Перец душистый - 10 г
Соль по вкусу

Приготовление

Хвосты помыть, почистить от пленок. Обжарить на растительном масле.
Овощи обжарить, выложить их в форму для запекания в духовке, положить обжаренные хвосты и залить красным вином. Добавить специи, завернутые в марлю, соль и залить водой. Тушить примерно 4 часа, пока мясо не будет отходить хорошо от костей.
Вытащить готовые хвосты и специи, завернутые в марлю. Бульон пробить в блендере и залить им хвосты. Поставить в духовку в бумаге для выпекания, готовить при температуре 180 градусов 20 минут.

Ресторан Madame Wong, Бренд-шеф Дмитрий Зотов

Сложность Просто
Тип Основное блюдо
Время 30 минут
Персон 1

Ингредиенты

Стейк говядина Стриплойн - 125 г
Растительное масло
Вафу соус - 15 мл
Зеленый лук - 10 г
Початок кукурузы или отварная кукуруза - 70 г
Перец чили красный - 1 г
Кинза порезанная
Брокколи - 80 г

Ингредиенты для соуса:

Соевый соус - 150 мл
Мелко рубленные грецкие орехи - 30 г
Растительное масло - 100 мл

Приготовление

Смешать все ингредиенты для соуса.
Стейк натереть перцем и солью. Вместе с овощами запечь на гриле.
Выложить готовое мясо и овощи на тарелку, полить соусом и посыпать зеленым луком и кинзой.

Ресторан Remy Kitchen Bakery

Сложность Средне
Тип Основное блюдо
Время 4 часа
Персон 2

Ингредиенты

Баранья лопатка - 1 шт
Соль/перец по вкусу
Чеснок - 1 головка
Тимьян
Куриный бульон - 5 л
Лук репчатый - 1/2 кг
Морковь - 1/2 кг
Сельдерей стебель - 1/4 кг
Горчица дижонская - 1 ст ложка
Демиглас - 100 гр
Батат - 2 большие шт
Ботва свеклы - 8 листов
Сметана
Масло сливочное - 200 г
Масло растительное для жарки (по необходимости)

Приготовление

Баранью лопатку очистить от кости, посолить, поперчить, обжарить со всех сторон на растительном масле в кастрюле.
Лук, морковь и сельдерей промыть и зачистить. Порезать произвольно. В той же кастрюле, в которой готовили баранину, обжарить все овощи. После того, как овощи готовы, добавить обжаренную баранину. Горячий куриный бульон посолить, поперчить и развести в него горчицу. Залить в кастрюлю с бараном и овощами. Накрыть фольгой и убрать в печь на 3 часа на 130 градусов.
Батат порезать вдоль на 2 части. Посолить, поперчить, добавить чеснок и тимьян и поставить в печь на 180 градусов на 15-20 минут.
После того, как баранина и батат будут готовы, прогреть демиглас, ошпарить ботву свеклы, выложить на тарелку печеный батат, готовую баранью лопатку, печеный лук-шалот, залить все демигласом, выложить ошпаренную ботву свеклы. Сверху на батат добавить ложку сметаны. Сверху полить оливковым маслом и добавить черный молотый перец.

Салат с говядиной и баклажанами

ilForno, Шеф-повар Алексей Беседин

Время 30 минут

Персон 4

Ингредиенты

Баклажан среднего размера - 1 шт
Говяжья вырезка - 400 г
Спелый помидор - 2 шт
Мини шпинат - 200 г
Соус сальса верде - 100 г
Лук-шалот фри - 20 г
Тимьян, чеснок, крупная соль по вкусу

Приготовление

Баклажаны порезать крупными дольками и заправить соусом сальса верде. Запечь в духовке при 180 градусах 15 мин.
Целый кусок говядины обжарить до прожарки medium.
Помидоры разрезать пополам, добавить тертый чеснок и тимьян, запечь в духовке при 140 градусах 30 мин.
Хаотично выложить на тарелку баклажаны, помидоры и порезанную говядину. Шпинат заправить соусом сальса и выложить сверху. Украсить салат предварительно обжаренным луком-шалот и крупной солью.

Шеф-повар турецкого кафе «Бардак» Исмаил Гюндюз

Сложность Просто
Тип Основное блюдо
Время 1 час
Персон 1

Ингредиенты

Говядина мясо мякоть - 130 г
Говяжий жир - 20 г
Курица бедро - 30 г
Соль, перец по вкусу
Сушеная мята - 4 г
Адыгейский сыр - 40 г
Чеснок - 1 зубчик
Репчатый лук - 15 г
Панировочные сухари - 15 г

Приготовление

Говядину, курицу и говяжий жир перемолоть в мясорубке. Очищенные лук и чеснок следом также пропустить через мясорубку. Перемешать все вместе, добавить соль, перец и мяту. 
Сыр нарезать кубиками толщиной 1-2 см, добавить к фаршу вместе с панировочными сухарями. Хорошо все перемешать. 
Рядом поставить миску с водой. Смачивая руки в воде, сформировать три котлеты одинакового размера произвольной формы, весом примерно 60 г каждая. 
Обвалять каждую котлету в муке со всех сторон и жарить на сковороде без добавления масла на медленном огне под крышкой. Либо на открытом огне на гриле. 
Подавать на деревянной доске с маринованными овощами и любимым гарниром.
Время 20 минут
Персон 5

Ингредиенты

Вырезка говяжья - 200 г
Лук шалот - 15 г
Каперсы - 5 г
Огурцы маринованные - 2 средних
Лук сибулет - 5 г
Соус ворчестер - 14 мл
Соус табаско - 2 мл
Яйцо перепелиное - 5 шт
Ржаной хлеб для тостов - 5 кусочков
Соль - 2 г

Приготовление

Мясо нарезать мелким кубиком.  Лук-шалот и огурцы очистить и также нарезать мелким кубиком. Каперсы мелко нарезать. Добавить все к мясу. 
Добавить соусы, соль и все перемешать. 
Поджарить перепелиные яйца. 
Поджарить тосты. 
На тосты выложить тартар и сверху яйца.

К этому празднику 8 молодых и неотразимых поваров предложили свои рецепты, которые никого не оставят равнодушным! На выбор – 8 рецептов:

8 рецептов от лучших молодых и неотразимых поваров Шеф-консультант компании METRO Cash&Carry Максим Копылов предлагает вам приготовить оригинальный салат с гребешком и тигровыми креветками по его рецепту. Выход порции – 175г, но вы можете приготовить и больше, пропорционально увеличив количество ингредиентов.

Максим Копылов

РЕЦЕПТ САЛАТА С ГРЕБЕШКОМ И ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ

Надо :

12 г свежего салата Фризе
7 г свежего салата Латук
60 г помидоров
13 г свежего редиса
23 г японского соуса Шису
30 г свежего гребешка
85 г очищенных тигровых креветок
10 г оливкового масла
10 г сливочного масла
13 г репчатого лука
3 г свежего чеснока
2 г красной икры
12 г желе из свеклы
1 г свежей мяты
1 г лука сибулет

Как готовить :

Перебранный салат смешать с нарезанным редисом и мякотью помидора. Заправить соусом.

На смеси оливкового и сливочного масел, с добавлением лука, чеснока и специй обжарить морепродукты.

Собрать салат на тарелке и декорировать блюдо зеленью, бальзамической карамелью и свекольным желе.

Свекольное желе:

Надо :

75 г красного сухого вина
75 г винного уксуса
150 г свекольного сока
2 г специй
8 г желатина

Как готовить :

Довести до кипения вино, уксус и свекольный сок.

Добавить специи и выпаривать до 1/3 начального объема.

В готовом сиропе распустить желатин.

Вылить на лоток и охладить.

Шеф-повар коктейльных баров «Луч», «Карабас бар» и городского кафе «Молоко» Алексей Козырицкий приготовил для вас изысканное блюдо: «Карпаччо из лосося с соусом юдзу и Фетой» .

Карпаччо из лосося с соусом Юдзу и Фетой

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ ЛОСОСЯ С СОУСОМ ЮДЗУ И ФЕТОЙ

Надо :

110 г слабосоленого лосося
30 г сыра «Фета»
5 г огурца
15 мл соуса «Юдзу»
1 чипс из белого хлеба
1 г пудры из маслин
1 г салата Фризе
2 г Мангольда
1 г салата Сакура микс

Как готовить :

Лосось нарезать на слайсере толщиной 2,5 мм и выложить на тарелку.

Сверху по кругу выложить кусочки феты, огурец очищенный от кожи и нарезанный кубиком.

Декорировать сакурой, фризе и мангольдом.

В хаотичном порядке выложить чипсы из белого хлеба и посыпать пудрой из маслин.

Карпаччо полить соусом юдзу.

Пудра из маслин

Надо :

300 г маслин (1 банка)

КСТАТИ: выход 40 г

Как готовить :

Для пудры маслины произвольно нарезать, высушить и пробить в блендере до состояния пудры.

Чипс из белого хлеба

Надо :

100 г батон нарезного белого

КСТАТИ: выход 30 г

Как готовить :

С батона срезать корки, завернуть в пищевую пленку и заморозить. После чего тонко нарезать на слайсере и оставить сохнуть при комнатной температуре.

Карпаччо из лосося

Надо :

Слабосоленый лосось

Как готовить :

Филе лосося распластовать, завернуть рулетом с помощью пищевой пленки и придать плотную форму. Заморозить. Нарезать на слайсере.

Шеф-повар ресторана «White Rabbit» Владимир Мухин на праздничный стол предлагает подать нежную телятину с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки.

Телятина с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки

РЕЦЕПТ ТЕЛЯТИНЫ С ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, СПАРЖЕЙ И ПЕНОЙ ИЗ ПЕТРУШКИ

Надо :

150 г корейки телятины
5 г соли
10 г оливкового масла с чесноком и розмарином
20 г зеленого горошка
30 г спаржи
20 г салат атук
10 г лука-шалот
3 г чеснока

Для соуса из петрушки:

80 г петрушки
300 мл сливок 33%
300 мл молока
5 г зеленого лука
30 г выпаренного бульона из костей телятины

Как готовить:

Телятину замариновать с пикантным маслом.

Жарить на гриле 10 минут до готовности.

Спаржу обжарить с зеленым горошком, чесноком, луком-шалот и салатом латук.

Для соуса все взбить в блендере, процедить и опять взбить в пену.

Из горошка сварить пюре, добавить туда бульон.

Сервировать все в тарелку, начиная с гарнира

Восхитительное весеннее блюдо от шеф-повара московского «Кафе-Чеховъ» Дениса Перевоза : ризотто с молодыми кабачками и соусом песто .

Ризотто с молодыми кабачками и соусом Песто

РЕЦЕПТ РИЗОТТО С МОЛОДЫМИ КАБАЧКАМИ И СОУСОМ ПЕСТО

Надо :

80 г риса Арборио
30 г оливкового масла
80 г молодых кабачков
100 г кокосового молока
10 г зелени петрушки
10 г зелени укропа
10 г зелени сельдерея
3 г сока лимона
2 г кунжутных семян
Соус из зеленого базилика и оливкового масла «Песто»
20 г лука-шалот
7 г винного уксуса
20 г корня сельдерея
10 г муки
3 г чеснока

Как готовить :

Рис обжарить вместе с резаным луком и сельдереем на медленном огне на оливковом масле, влить воду и варить до готовности 20 минут, помешивая.

Отдельно порезать кабачки, обвалять их в муке и пожарить на оливковом масле, после приготовления заправить чесночком.

Готовый рис заправить кокосовым молоком, проварить 5 минут и влить соус песто, выложить в глубокую тарелку ризотто, поверх ризотто – готовые кабачки, сверху на кабачки – салат из зелени, заправленный оливковым маслом и соком лимона, украсить семечками кунжута.

Шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» Режис Тригель – автор очень необычного рецепта из морепродуктов «Морские сосиски» :

Режис Тригель

РЕЦЕПТ «МОРСКИЕ СОСИСКИ»

Надо :

300 г морских гребешков
160 г яичного белка
4 яйца
150 мл сливок
150 г копченого лосося
300 г креветок
150 г мидий «Мариньер»
Соль, перец, чеснок

Соус «Белое вино»:

1,5 л сливок 1,5%
0,5 л белого вина
Соль, перец по вкусу
Базилик по вкусу
Петрушка по вкусу

Рыбный бульон:

300 г Дорады
300 г Сибаса
Соль, перец по вкусу

Морские сосиски

Как готовить :

Сварить соус «Белое вино». Выпарить белое вино в течение 10-15 мин., в вино добавить рыбный бульон (рыбу варить в 1 л. воды 20-25 мин., добавив соль, перец по вкусу), снова выпаривать в течение 30 мин. Добавить сливки и варить еще 10 мин. За 1-2 мин. до готовности в соус добавить копченый лосось, мидии «Мариньер», тигровые креветки, соцветие базилика и петрушку.

Сосиски: взбить белки, смешать с мелко нарезанными гребешками, свернуть в сосиски и варить в чуть посоленной воде 10-15 мин.

Достать сосиски из воды, выложить в посуду и залить соусом «Белое вино». Украсить французским букетом из зелени.

Шеф-повар ресторана «Тарантино» Виктор Апасьев хочет порадовать всех дам блюдом «Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом» :

Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ КРЕВЕТОК С ФЕНХЕЛЕМ И ЦИТРУСОВЫМ СОУСОМ

Надо :

порция на 1 человека, 150г

6 креветок
12 г микс-салата
25 г фенхеля
30 г апельсинового соуса
Соль, перец по вкусу
Оливковое масло

Как готовить :

Соус апельсиновый: выжать сок из нескольких апельсинов. Сок выпарить с сахарным песком до консистенции густого соуса. Остудить, смешать с оливковым маслом (в 2 раза меньше объема апельсинового соуса).

Креветки ошпарить, посолить, поперчить, добавить немного (3 г) оливкового масла, остудить, отбить.

Выложить на тарелку, полить апельсиновым соусом 2/3. Микс-салат с тонко нарезанным фенхелем заправить остатками апельсинового соуса и выложить поверх креветок.

Приятного аппетита!

Шеф-повар ресторана «Барбара бар» Максим Мясников в этот день приготовил нежный шоколадный мусс с малиной :

Шоколадный мусс с малиной

РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОГО МУССА С МАЛИНОЙ «ДВА ШОКОЛАДА»

Надо :

на 10 порций

Бисквит:

3 яйца
90 г сахара
70 г пшеничной муки

Мусс из темного шоколада:

350 г шоколада темного 70%
7 яиц
100 г сахарной пудры

Мусс из молочного шоколада:

500 г молочного шоколада
4 яйца

Мусс «Два шоколада»:

150 г бисквита
800 г мусса из темного шоколада
120 г малины
660 г мусса из молочного шоколада

Шоколадный мусс с малиной

Как готовить :

Бисквит:

Яйца с сахаром взбить до плотной пены, затем аккуратно вмешать муку.

Получившееся тесто нанести тонким слоем на силиконовый коврик или пергамент и выпекать в духовом шкафу 10 минут при температуре 180°С.

Мусс из темного шоколада:

Темный шоколад растопить на водяной бане.

Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой до густой пены и, хорошо вымешивая, ввести в растопленный шоколад.

Мусс из молочного шоколада:

Шоколад растопить на водяной бане. Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой до густой пены и, хорошо вымешивая, ввести в растопленный шоколад.

Белки взбить, частями добавить в шоколадную массу и хорошо вымесить.

Мусс «Два шоколада»:

Бисквит разделить на две части по размеру формы.

Первый корж выложить на дно формы, залить часть мусса из темного шоколада, разложить рядами малину (100 г) и залить оставшейся частью мусса.

Мусс выровнять, накрыть вторым коржом бисквита и сверху муссом из молочного шоколада.

Убрать в холодильный шкаф на 40 минут.

КСТАТИ: при подаче украсить ягодами малины (20 г).

А также «на сладкое» – рецепт от признанного чемпиона по кондитерскому мастерству Александра Селезнева : роскошный торт из зеленого чая с земляникой .

Торт из зеленого чая с земляникой

Воздушный легкий десерт от Александра Селезнева. Смотрите видео!..

РЕЦЕПТ ТОРТА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ С ЗЕМЛЯНИКОЙ

Надо :

70 г измельченных фисташек
150 г сливочного масла
5 белков
150 г сахарной пудры
70 г муки
2 ч. л. зеленого чая
350 г свежих ягод (например, земляники)
2 ст. л. ягодного варенья

Как готовить :

Белки взбить до образования легкой пены. Затем добавить сахарную пудру и продолжать взбивать до образования пиков.

Масло на плите довести до кипения и сжечь (до коричневого цвета). Затем охладить масло до комнатной температуры.

Муку просеять и перемешать с чаем и измельченными фисташками.

Аккуратно перемешать мучную смесь с белками.

В конце добавить масло и аккуратно замесить некрутое тесто.

Переложить тесто в две круглые формы для выпекания и убрать на 30 минут в холодильник.

Затем выпекать тесто 25 минут при температуре 170°С.

Готовые выпеченные коржи смазать вареньем, разровняв его по коржу тонким слоем.

Сверху выложить ягоды земляники или любые другие по вашему вкусу.

По бокам присыпать торт молотыми фисташками.